• Martin H. Lorenz

Schwäbisch-Fränkischer Zwiebelkuchen / Binswanger Peterlingkuchen

Hauptgang



In meiner Heimat ist der Zwiebelkuchen ein feste Instanz. Ohne Zwiebelkuchen kein Start in die neue Weinsaison. „Neuer Wein und Zwiebelkuchen“ ist ab Ende September im gesamten Heilbronner Land auf den Tafeln der Gaststätten und Besenwirtschaften zu lesen. Und auch in den Bäckereien ist der Zwiebelkuchen in dieser Zeit zu finden. Und neben dem Zwiebelkuchen hat sich auch der Peterlingkuchen etabliert, der gewissermaßen ein „Ableger“ des Zwiebelkuchen ist und vor allem prominent auf den Weinfesten der Gemeinde Erlenbach im Heilbronner Landkreis, zu der auch der Ortsteil Binswangen gehört, etabliert ist. Kein Weinfest ohne die beiden herzhaften Gebäcke. Das Rezept für den Peterlingkuchen habe ich übrigens vor Jahren vom Erlenbacher Bäckermeister Roland Förch bekommen. Seine Bäckerei ist eine Institution und Erfinder des Besenbrotes. „Besen“ nennt man in Württemberg die Weinwirtschaften, in denen eigener Wein ausgeschenkt wird. Beide Kuchen können wie eine Quiche als leckere Hauptspeise genossen werden – unabhängig davon, ob man Wein dazu mag oder nicht. Übrigens: ich mache v.a. Zwiebelkuchen immer wieder gerne, habe mich aber entschieden, statt eigener die Fotos von Michaela Keicher zu verwenden, die sie mir zur Verfügung gestellt hat. Sie ist als Erlenbacherin immer präsent, wenn vor Ort gefeiert wird.




Zutaten:



Grundteig für beide Versionen (für je einen Kuchen)


300 g Mehl


1 Ei


20 g Hefe


75 g Butter


1 Prise Zucker


1 Prise Salz


125 ml Milch


Füllmasse Zwiebelkuchen


1 kg Zwiebeln


Schweineschmalz


50 g gewürfelter Speck oder Rauchfleisch


250 ml Sauerrahm


3 Eier


50 g Mehl


1 TL Salz


1 TL Kümmel


Füllmasse Peterlingkuchen


2 Bund Petersilie


400 g Sahne


400 g Crème fraîche


4 Eier


15 g Salz, etwas Pfeffer


Zubereitung:


Alle Zutaten für den Grundteig zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten und an einem warmen Ort abgedeckt mindestens 30 Minuten gehen lassen. Danach ausrollen, in eine runde Kuchenform geben und einen ca. 6 cm hohen Rand modellieren.


Für den Zwiebelkuchen zunächst die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In etwas Schmalz weichdünsten, aber keine Farbe annehmen lassen. Den Speck kurz in etwas Fett auslassen und mit den restlichen Zutaten ohne weitere Hitzezufuhr (die Eier dürfen nicht stocken) vermengen. Die Zwiebeln zugeben. In die vorbereitete Kuchenform einfüllen und bei 220°C rund 1 Stunde goldgelb backen.


Für den Peterlingkuchen die Petersilie (= „Peterling“ im heimischen Dialekt) waschen, trocken tupfen und fein hacken. 2/3 dieser Menge auf dem Kuchenboden verteilen. Aus den restlichen Zutaten eine glatte Masse herstellen und auf dem Teigboden und der ausgelegten Petersilie verteilen. Bei 200°C ca. 30 Minuten lang backen. Danach die restliche Petersilie auf den Kuchen streuen und sofort servieren.


© beide Fotos „Impressionen vom Erlenbacher Weinfest“: Michaela Keicher, Fotografin, Erlenbach