• Martin H. Lorenz

Schwäbische Bouillabaisse mit Filderkraut und Tomaten

Suppe, Vorspeise


Das Beste auf den schwäbischen Gewässern kombiniert mit dem weltbekannten Filderkraut und der längst heimisch gewordenen Ochsenherztomate. Achten Sie bei der Fischauswahl darauf, dass der Fisch genügend fest ist – dann passen selbstverständlich auch andere Sorten, z.B. Rotauge, Wels oder Brasse.


 


Zutaten:


Brühe:


1 Ltr. Fischfond


 


Einlagen:


2 Ochsenherztomaten


¼ Kopf Filderkraut


1 kleiner Romanesco


8 Frühlingszwiebeln


 


Fisch:


Je 200 g Forellenfilet, Zanderfilet, Saiblingfilet


16 Flusskrebse, gekocht und gepult


 


Sonstige Zutaten:


Saft einer Zitrone


Salz, weißer Pfeffer


etwas Olivenöl


2 Zweige Dill (plus einen weiteren zum Dekorieren)


1 Zweig Majoran (plus ein paar Blättchen zum Dekorieren)


1 Zweig Bohnenkraut (plus ein paar Blättchen zum Dekorieren)


2 Zweige Zitronenthymian (plus ein paar Blättchen zum Dekorieren)


1 EL Kümmelsamen






Zubereitung


Tomaten über Kreuz einritzen und in kochendem Wasser blanchieren, bis die Haut sich löst. Dann herausnehmen und von der Haut befreien. Vierteln, vom Strunk befreien, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in gleichmäßige Rauten schneiden.


 


Bei Kraut den Strunk entfernen, die Blätter einzelnen abtrennen. Danach wie die Tomaten in Rauten schneiden.


 

Vom Romanesco die kleinen Röschen abtrennen und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie bissfest sind.



Bei den Frühlingszwiebeln wird nur der untere weiße Teil benötigt. Diesen abschneiden, max. 5 bis 7 cm sollen übrigbleiben. Den Wurzelansatz entfernen, die äußerste Hautschicht entfernen, dann am unteren Zwiebelköpfchen leicht kreuzweise einritzen und anschließend im Romaneso-Salzwasser bissfest blanchieren.



Die Fischfilets von der Haut befreien. Waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.



Die Weißkrautrauten in einem Topf mit dem erhitzten Olivenöl farblos anschwitzen. Mit dem Fond aufgießen, die Romanscoröschen und die Lauchzwiebeln beigeben und bei kleiner Hitze ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach die Kräuter, den Kümmel, die Tomatenrauten und das Flusskrebsfleisch hinzufügen und nochmals 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



In Suppenteller geben und den übrigen Kräutern garnieren.



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