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  • Martin H. Lorenz

Schwarzwurzel



Als „Spargel für Arme“ verschrien, ist dieses Wurzelgemüse zu Unrecht lange unter seiner Bedeutung geblieben. Dabei hat diese Wurzel so viele Nährstoffe wie fast kein anderes Gemüse. Beim Schälen unbedingt Handschuhe tragen, sofort in Zitronenwasser einlegen, damit sie sich nicht braun färben. Sie schmeckt sehr intensiv, würzig und leicht nussig. Und deshalb muss sie auch nicht unbedingt nur Beilage sein.

Man kennt sie auch unter den Namen Skorzoner Wurzel, Schötzenmiere oder Winterspargel. Sie gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler und ist eine von etwa 100 (in Südeuropa wildwachsenden) Arten der Gattung Scorzonera innerhalb der Familie der Compositae. Die Compositae ist mit über 1000 Gattungen und 2000 Arten die weltweit umfangreichste und verbreitetste Familie der Dikotyledonen (der zweikeimblättrigen Pflanzen).

Die Schwarzwurzel ist eine winterharte, ausdauernde Pflanze und wächst 60 bis 125 cm hoch. Im ersten Jahr bildet sich die als Gemüse begehrte Wurzel und erst im zweiten Jahr entwickelt die Pflanze Blüten. Kultiviert wird die Schwarzwurzel jedoch nur einjährig. Die walzenförmige Wurzel ist 3 bis 4 cm im Durchmesser dick und wird zwischen 30 und 50 cm lang. Die Spitze der Wurzel ist spindelartig geformt. Die Außenhaut (bzw. Schale oder Rinde) der Wurzel ist braun bis schwarz gefärbt und von samtiger bis korkiger Beschaffenheit. Die Rinde ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen. Bei Verletzungen der Rinde tritt ein weißer, rahmartiger Saft aus, der an der Luft sehr schnell oxidiert und sich braun verfärbt. Das fleischige Innere der Wurzel enthält ebenfalls diesen klebrigen Milchsaft. Die zum Verkauf stehenden frischen Wurzeln sollten idealerweise möglichst gerade und dick sein, keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen oder Nebenwurzeln haben. Ihr Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder fasrig sein.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind 78 % Wasser, die Glycoside Inulin, Asparagin, Cholin und Laevulin, Eiweiß, Fett, die Mineralien Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium, das Provitamin A und die Vitamine B1, E und C

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