• Patrick Mahler

Schweinebauch mit Gewürzlack, Kohl und Dashi-Beurre Blanc

Vorspeise

Mai 2022



Koch: Patrick Mahler, 2-Sterne-Koch, Restaurant „Focus“ im „Park Hotel Vitznau“, Vitznau / Luzern, Schweiz


Patrick Mahler ist Chef im „Focus“ im „Park Hotel Vitznau“ und hat direkt nach Übernahme dieser Herausforderung einen zweiten Stern erkocht. Als Chef de Cuisine bieten er und sein Team eine weltoffene Küche. Angetrieben von Leichtigkeit und Kreativität werden saisonale Produkte aus aller Welt in besondere und farbenfrohe Kreationen verwandelt. Dabei stehen der Wiedererkennungswert sowie der Geschmack der Produkte im Fokus, oder besser im „Focus“. „Die Essenz der Dinge auf das Wesentliche beschränkt: frisch, überraschend und aus den höchsten kulinarischen Ansprüchen hervorgebracht“, beschreibt Patrick Mahler seine Küche.

Das sagt er selbst: „Kochen fasziniert mich schon seit ich denken kann – mit frischen Lebensmitteln und ein paar gekonnten kreativen Handgriffen zum unvergesslichen Genussmoment: einfach nur wow!“ Und weiter: „Dass ich heute die Leidenschaft meiner Gäste für die gehobene Küche jeden Tag aufs Neue durch aufregende Signature-Kreationen wie etwa dem marinierten Rindertartar mit leichtem Raucharoma kombiniert mit dehydrierten Randen, Randen-Gelee und Cassis entfachen darf, verdanke ich unter anderem meinen früheren Chefs – zutreffender ist wohl eher der Begriff «Förderer». Jeder einzelne von ihnen hat mit seinem Know-how einen essenziellen Beitrag für meine Zukunft als Sternekoch geleistet.“



Ich bin dankbar über den großartigen Kontakt, den wir miteinander pflegen.

Ich freue mich schon auf einen Besuch in seinem Restaurant.



Zutaten:


Pökelmarinade

3 kg Schweinebauch


12 Ltr. Wasser


240 g Pökelsalz


240 g Zucker


3 Zwiebeln


2 Lorbeerblätter


3 g schwarze Pfefferkörner


Gewürzlack

200 g Honig


100 g Ingwer


100 g Zitronengras


Pfeffer, Fenchelsamen, Koriandersamen, Lorbeerblätter


20 g Kalbsjus


20 g Sojasauce

Dashi Beurre blanc

1,5 Ltr. Geflügelfond


½ Ltr. Dashi-Grundsauce


50 g geröstete Zwiebeln


30 g Schalotten


30 g Karotten


30 g Knollensellerie


30 g Stangensellerie


50 g Champignons


20 g Zitronengras


10 g frischer Koriander


2 g Kaffirlimettenblätter


Pfeffer, Fenchelsamen, Koriandersamen, Lorbeerblätter


300 ml Weißwein


300 g Butter, eisgekühlt


1 Spritzer Zitronensaft


Salz, Cayennepfeffer


Dashi-Gelee (Garnitur)

300 g Dashi


3 g Agar-Agar


1 bis 1 ½ Blatt Gelatine


Gerösteter Kohl

1 Weiß- oder Spitzkohl


Salz, Cayennepfeffer


Essig


Garnitur

Kaviar


geröstete Perlzwiebeln


Kräuter


einige Blättchen Kresse


evtl. etwas Bonito-Öl

Zubereitung:


Wasser, Pökelsalz und Zucker zusammen aufkochen, anschließend gut runterkühlen.

Den Schweinebauch parieren, Knorpel entfernen und danach allen Zutaten zusammen für 24 Std in die Pökelmarinade legen. Anschließend gut abwaschen, trocken tupfen und im Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 82° Dampf mit 100° Feuchtigkeit oder im Wasserbad bei 82° 12-14 Std garen. Nach der der Garzeit das Fleisch abtropfen lassen und den Schweinebauch gut pressen, danach runterkühlen lassen. Abschließend in die gewünschte Form schneiden, anfällige Abschnitte aufbewahren (diese kann man z.B. in einem Sud für ein anderes Gericht verwenden).

Alle Zutaten für den Lack zusammen kurz mixen, dann mit dem Honig zusammen leicht kochen, bis eine dicke Konsistenz entsteht. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Der Lack wird beim Anrichten auf den Schweinebauch gepinselt. Wenn das Fleisch richtig heiß ist, braucht es keine weitere Garung unter dem Salamander mehr.

Für die Beurre blanc alle Zutaten vorbereiten, schälen, kleinschneiden und in wenig Butter andünsten, leicht salzen, mit Weißwein ablöschen, danach zusammen mit den Flüssigkeiten für mindestens 3 bis 4 Stunden sieden lassen. Abschmecken, mit der Butter aufmontieren, durch ein feines Sieb passieren

Für das Gelee alle Zutaten außer der Gelatine kurz aufkochen (Agar-Agar auflösen), dann die eingeweichte Gelatine zufügen, sofort passieren und auf einem flachen Blech auskühlen lassen, ausstechen.

Kohl bei 220°C im Ofen komplett verbrennen lassen bis die Mitte des Kohls gut weich ist. Rausnehmen, sofort in Klarsichtfolie einpacken und eine Nacht ruhen lassen. Klarsichtfolie, und die schwarzen Blätter soweit entfernen bis der leicht geröstete Teil hervorkommt. Kohl kleinschneiden und nochmals in einer Sauteuse anbraten gut mit Salz, Cayennepfeffer und wenig Essig abschmecken.

Das Fleisch mit dem aufgepinselten Gewürzlack wird in der Tellermitte angerichtet, direkt darauf wird eine Portion vom Kohl gelegt. Über diese Kombi wird eine Schicht des Dashigelees gegeben, dann mit Kaviar, Zwiebelchen, Kräutern und Kresse belegen. Dashi-Beurre blanc drumherum angießen. . Je nach Wunsch mit ein bisschen Bonito Öl verfeinern.



© Beide Fotos mit freundlicher Genehmigung von Patrick Mahler