• Martin H. Lorenz

Schweinefilet im Speck-Wirsing-Mantel mit Soisson-Bohnenpüree und Ratatouille

Hauptgang




Soisson-Bohnen sind mir in der Schweiz erstmals begegnet. Sie bekommt man fast nur als Dosenware und sind vergleichbar mit den etwas dunkleren Cannellini-Bohnen. Ich liebe das Sous-vide-Garen, mit einem Schweinefilet war es aber tatsächlich Premiere bei diesem Gericht. Hat wunderbar geklappt.



Zutaten:


Fleisch


800 g Schweinefilet

12 Scheiben Frühstücksspeck (die Scheiben müssen groß genug sein, dass man damit das Filet umwickeln kann, sonst mehr Scheiben einplanen)

1 Wirsing, Stiele entfernt, Blätter blanchiert

1 Zweig Rosmarin

2 EL Butterschmalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bohnenpüree


250 g Soisson-Bohnen, idealerweise aus der Dose (vorgegart)

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 EL Petersilie, fein gehackt

200 ml Sahne

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Ratatouille

Siehe Grundrezept



Zubereitung:


Den Wirsing waschen und entstielen, danach in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Das Fleisch sauber parieren (überflüssige Häutchen und Fettstellen entfernen), dann rundum pfeffern. Nicht salzen, der Speck ist salzig genug. Das Filet zunächst mit dem Wirsing, dann mit dem Speck umwickeln. Zusammen mit dem Rosmarin in einen Beutel stecken, vakuumieren und bei 62° eine Stunden sous-vide garen. Wer ganz sicher über die Herkunft des Schweines Bescheid weiß und es mehr rosé liebt, kann es auch bei 58° garen. Nach Ablauf der Stunde aus dem Wasserbad nehmen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz rundum anbraten.

Die Bohnen – wenn sie frisch sein sollten – über Nacht einweichen, dann in kochendem Wasser weichkochen. Bei Dosenbohnen gut abspülen, dann in einem Töpfchen erwärmen, die restlichen Zutaten hinzugeben und wenn alles gut warm ist, mit dem Stabmixer pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken.

Das Ratatouille nach Grundrezept zubereiten.

Bohnenpüree in der Tellermitte anrichten, das Fleisch tranchieren und daraufsetzen. Drumherum das Ratatouille platzieren.