Hauptgang
Maniok zu einem Schweizer Gericht zu machen, ist wohl etwas ungewöhnlich. Ich hatte jedoch so eine Eingebung und mich dann einfach daran ausprobiert. Es ist lecker geworden.
Zutaten:
Cordon bleu
400 g Kastenweißbrot ohne Rinde
4 hauchdünn plattierte Schweineschnitzel à 180 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Rohschinken
4 Scheiben Raclette-Käse
Mehl
2 Eier, verquirlt
Butterschmalz
Maniok
750 g Maniok
75 g Butter
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel
100 g Schwägalp-Käse (oder ein anderer würziger Halbhartkäse)
Sauce
300 ml dunkler Kalbsfond
3 Zweige Thymian
50 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Brot zu Bröseln reiben und beiseitestellen. Die plattierten Schnitzel in der Mitte halbieren – nicht der Länge nach, es sollen zwei Stücke entstehen, die man später umklappen kann. Es entstehen insgesamt 8 Fleischstücke. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken und Käse ebenfalls halbieren und jeweils auf eine Hälfte der entstandenen Fleischstücke legen, dann mit der anderen Hälfte zuklappen. Danach in der üblichen Reihenfolge nacheinander in Mehl / Ei / Brotbrösel wenden. Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Cordon bleu darin bei mäßiger Hitze von allen Seiten goldbraun ausbacken, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Maniok schälen und in dicke Abschnitte schneiden, dann 30 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, da Maniok in rohem Zustand Blausäure enthält. Wasser abgießen und auch den Maniok abspülen und in frischem Wasser wie Kartoffeln ca. 30 Minuten kochen. Danach mit einem Kartoffelstampfer kräftig zu Püree stampfen, den frisch geriebenen Käse unterheben, mit den Gewürzen abschmecken und mit Butter und Milch cremig abrunden.
Kalbsfond erhitzen, die abgestreiften Thymianblättchen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und um etwa 1/3 einkochen lassen. Danach mit der Butter binden.
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