Vorspeise November 2024
Köchin: Teresa Gutiérrez, Spitzenköchin und Inhaberin „Restaurante Azafrán“, Villarrobledo, Spanien
Obwohl sie ihre Karriere als Zahnärztin begann, war ihre Berufung zum Kochen stärker und sie absolvierte eine Ausbildung an der Escuela de Hostelería de Valencia und der Escuela de Hostelería de Avignon. Bevor sie ihr eigenes Restaurant im Jahre 2008 eröffnete, arbeitete sie mehrere Jahre lang in verschiedenen Küchen in Spanien, wie Albacar (Valencia), La Sucursal (Valencia), El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María), Riff (Valencia). Teresa ist Teil der Master Chef Online School als Lehrerin und hat 2014 als Kandidatin an der zweiten Ausgabe von Top Chef Spanien teilgenommen.
Die moderne Küche des Restaurants Azafrán ist beeinflusst durch die Wurzeln Manchegos, die sanft in unsere moderne Welt angepasst werden. Bei ihren Gerichten zeigt Teresa immer Respekt gegenüber der verwendeten Produkte wie Früchte, Gemüse und Pilze. Ihre Rezepte inkludieren das Manchego-Lamm, Schafskäse aus La Mancha und Wildfleisch. Teresa hat auch einen Abschluss in Ernährungs- und Diätberatung, was eine ideale Kombination von Know-how in der Gastronomie und ausgewogener Ernährung darstellt. Die Gäste genießen im Restaurant Gerichte wie "atascaburras" - Kroketten im La Mancha-Stil, gut abgehangene Schweinelende mit Salmorejo und Ali-Oli auf Toast sowie "ajopringue" im Albacete Stil mit Foie Gras. Die Weinkarte führt 120 Weine, vorwiegend aus Castilla La Mancha. Sie ist auch in Diätetik und Ernährung ausgebildet, weshalb sie der Verbindung zwischen Gastronomie und ausgewogener Ernährung besondere Bedeutung beimisst.
Im Januar 2013 hatte sie das Privileg, unter den sieben Finalisten für den besten neuen Koch der Madrid-Fusion zu sein. Das Team, das sie im Azafrán leitet, besteht ausschließlich aus Frauen, was von den Kunden als besondere Sorgfalt wahrgenommen wird (weder besser noch schlechter als in gemischten oder männlichen Teams, nur anders). Auf der Speisekarte finden wir traditionelle Gerichte aus La Mancha, aber mit dem Touch, den Teresa mit ihrer Küche interpretiert. Im Jahr 2019 hatte sie das Privileg, den nationalen Gastronomiepreis JRE in San Sebastian für die beste nationale Karriere in der Küche zu erhalten. Im November 2019 war sie Rednerin auf der renommierten Konferenz Worlds of Flavor in Napa (Kalifornien) des Culinary Institute of America, wo sie die Geschichte der Gastronomie von La Mancha und ihrer Produkte vermittelte. Im Mai 2020 wurde sie zur Botschafterin der g.U. Azafrán de La Mancha ernannt, eine der besten Safran-Sorten der Welt.
Das Restaurant Azafrán ist in der spanischen Stadt Villarrobledo in der Provinz Albacete, einer der bekanntesten und größten Weingegenden weltweit. Viele davon kann man im Restaurant probieren. Touristen kommen aus nah und fern und genießen die vielen Veranstaltungen, inklusive dem Karneval, das ViñaRock Music Festival und das internationale Jazz Open 'Ciudad de Villarrobledo'.
Wir stehen seit einigen Jahren in Kontakt, meist per WhatsApp. Ich liebe ihre natürliche und unkomplizierte Art, und als ich sie fragte, ob sie ein Gastrezept für meinen Blog beisteuern würde, war sie sofort Feuer und Flamme. Sie hat sich für ein „einfacheres“ Rezept entschieden, das dadurch an Genialität aber nichts einbüßt.
Zutaten:
8 Schwertmuscheln
200 g saure Sahne
50 g Pinienkerne
1 grüner Apfel
50 g fermentierter Kohl
Olivenöl
Salz
Amarantsprossen
Zubereitung:
Die saure Sahne mit dem fermentierten Kohl und den Pinienkernen vermischen und über Nacht ziehen lassen.
Die Schwertmuscheln zwei Stunden lang mit Wasser und Salz reinigen, um Verunreinigungen zu entfernen. Dann jede Muschel einzeln unter fließendem Wasser abspülen. Danach die Muscheln mit Olivenöl und Salz in den Ofen geben und bei 160° 4 Minuten lang backen.
Herausnehmen und mit der angesetzten Sahnemischung bedecken.
Den grünen Apfel in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben auf die Creme legen.
Schließlich mit Amarantsprossen, Salz, Olivenöl und Pinienkernen garnieren.
© beide Fotos mit freundlicher Genehmigung von Teresa Gutiérrez; das Foto von der Köchin hat der Fotograf Daniel Sousa geschossen.
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