• Martin H. Lorenz

Seeteufelbäckchen mit Topinambur und asiatischer Kresse

vorspeise



Der Fischhändler meines Vertrauens hatte Seeteufelbäckchen in seiner Auslage.

Ich musste es einfach nehmen und ein Gericht daraus machen – wann hat man dazu schon mal die Chance? Da ich noch Topinambur im Gemüsefach hatte, wollte ich das kombinieren, ohne allerdings sicher zu sein, ob der feine Fischgeschmack wirklich zu der nussigen Wurzel passen würde. Ehrlich gesagt, war ich begeistert und poste nun in voller Überzeugung ein neues Rezept, dass mir sehr viel Geschmackserlebnis gegeben hat.

Aus Seeteufelbäckchen kann man übrigens auch ein überragendes Carpaccio machen – nur für den Fall, dass Ihnen diese Kombination nicht zusagt.




Zutaten:


Fisch


12 Seeteufelbäckchen


1 Zweig Rosmarin


1 Zweig Thymian


1 Knoblauchzehe


Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle


Olivenöl


etwas Kartoffelstärke

Mousse


1 Schalotte, fein gewürfelt


1 EL Butter


100 g Topinambur, geschält und grob gewürfelt


100 ml Sahne


1 Spritzer Zitronensaft


Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle


2 EL geschlagene Sahne

Chips


1 kleine Topinamburknolle, gut gewaschen und gebürstet, nicht geschält

Walsnussöl zum Frittieren

Zum Anrichten


etwas Perilla-Kresse (Shiso) und / oder

etwas Toona-Kresse


Zubereitung:


Den Fisch gut säubern und die Silberhäutchen ringsum entfernen. Den Backofen auf 100° erhitzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Aromaten (Rosmarin, Thymian, Knoblauch) hineingeben. Die Bäckchen salzen und pfeffern, dann durch die Kartoffelstärke ziehen, so dass sie rundum „bemehlt“ sind. Überschüssige Stärke abklopfen, dann in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Pfanne in den Backofen stellen und ca. 4 Minuten fertig garen lassen.

Die Schalotte in der Butter anschwitzen ohne Farbe annehmen zu lassen. Den Topinambur hinzugeben, kurz mitschwitzen lassen, dann mit der Sahne aufgießen und bei nicht zu relativ kleiner Hitze zugedeckt die Wurzel weichkochen. Dann fein mixen, mit den Gewürzen abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.

Die andere Topinamburknolle mit einem Trüffelhobel fein hobeln. In einer Pfanne das Walnussöl erhitzen und die Scheiben darin knusprig ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten, evtl. mit etwas Salz bestreuen.

Mousse in einem kleinen tiefen Teller anrichten, darauf je Portion 3 Bäckchen anrichten, Chips anlegen und mit der Kresse garnieren.