• Martin H. Lorenz

Sous-Vide gegarte Rehkeule mit Semmelknödel-Wirsing-Lasagne

Hauptgang



Sous-vide gehört mittlerweile zu meinen Lieblings-Garmethoden. Fleisch bekommt auf diese Weise immer auf die perfekte Kerntemperatur. Und die Kombi aus dem Serviettenknödel mit dem Wirsing ist geschmacklich überragend. Ich habe gelesen, eine Rehkeule eigne sich nicht zum Sous-vide-Garen und kann das überhaupt nicht bestätigen!


 


Zutaten:


Fleisch:


800 g Rehkeule ohne Knochen


1 Ltr. Rotwein


100 g Knollensellerie, gewürfelt


100 g Karotten, gewürfelt


5 Wacholderbeeren


2 Nelken


3 Lorbeer


 


Serviettenknödel, Grundrezepte, doppelte Menge


 


Lasagne:


Serviettenknödel


30 g Butter


1 kleiner Wirsing


2 kleine Zwiebeln


400 g gekochter Schinken


200 g Sahne


Salz, Pfeffer, Muskat


 


Sauce:


Wildjus Grundrezepte Wildfond


evtl. etwas Butter





Zubereitung


Die Rehkeule mit allen Zutaten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag die Flüssigkeit passieren, dann aufkochen und dabei um die Hälfte reduzieren. Anschließend zusammen mit der Rehkeule ohne das Gemüse und die Gewürze in einem Beutel vakuumieren und sous-vide 4 Stunden bei 57° garen. Danach herausnehmen, das Fleisch trockentupfen und in einer Pfanne scharf ringsum anbraten. Danach in Portionen schneiden.





Den Serviettenknödel zubereiten. Den Wirsing klein schneiden, in heißem Wasser blanchieren, absieben und abtropfen lassen. Die gehackten Zwiebeln zusammen mit dem fein gewürfelten Schinken in einer Pfanne andünsten. Mit der Sahne aufgießen und leicht einkochen lassen. Den Wirsing dazugeben und köcheln bis er komplett durchgegart ist und sich eine kompakte Masse gebildet hat. Mit den Gewürzen abschmecken. Den heißen Serviettenknödel längst in gleichmäßige Scheiben schneiden, pro Portion 3 Scheiben. Abwechselnd mit dem Wirsing schichten.



Den Wildjus erwärmen und langsam auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Als Basis dazu können sie den Wildfond aus meinen Grundrezepten nehmen und diesen einkochen. Ggf. am Ende mit etwas eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.


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