• Martin H. Lorenz

Spanferkel-Koteletts in der Bärlauchkruste, gestiftelter Apfel-Kartoffel- Salat, Wasabi-Remoulade

Hauptgang



Das Rezept hat mir Reinhard Kiechle vom Tettnanger Restaurant „Lamm in Kau“ zur Verfügung gestellt. Ich habe lange gebraucht, bis ich zubereitet habe, denn es war gar nicht so einfach, die Spanferkel-Koteletts aufzutreiben. Die Kombination dieses Gerichts – Fleisch, Kartoffel mit Apfel und dazu die scharfe Remoulade – ist außergewöhnlich. Und damit gut genug, das Gericht an dieser Stelle zu präsentieren.


 


Zutaten:


Koteletts:


50 g frischer Bärlauch


50 g Semmelbrösel


8 Stielkoteletts vom Spanferkel


3 verquirlte Eier


Butterschmalz


 


Salat:


500 g Salatkartoffeln


1 großen Boskop-Apfel


1 Zwiebel


100 ml Weinessig


100 ml Pflanzenöl


Fleischbrühe (500 ml)


 


Remoulade:


3 Eigelb


2 EL Dijon-Senf


etwas Zitronensaft


etwas Weißweinessig


max. 80 ml Olivenöl


Tabasco


Worchestersauce


Wasabi aus der Tube


Kräuter







Zubereitung


Bärlauch fein hacken, mit Semmelbröseln vermischen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, dann in den Eiern und anschließend in der Panade wenden. In heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken.



Kartoffeln weichkochen und anschließend etwas abkühlen lassen. Schälen, dann mit einem Gemüsehobel stiftelig reiben. Den Apfel ebenfalls diese Form schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und dann vorsichtig mit den Kartoffeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Essig sowie das Öl dazugeben und mit heißer Brühe übergießen. Alles miteinander vermischen, so dass ein „schlotziger“ Kartoffelsalat entsteht.



Ei mit Senf, Zitronensaft uns Essig sowie Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker durch tröpfchenweise Zugabe von Olivenöl zu einer festen Mayonnaise schlagen. Mit Tabasco, Worchestersauce und Wasabi abschmecken. Mit Kräutern nach Geschmack vollenden.


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