• Martin H. Lorenz

Spargel-Wildkräuter-Salat mit Holunder-Balsam-Dressing und pochierten Wachteleiern

Vorspeise oder Beilage


Weißer Spargel ist ein sehr edles Gemüse, das man mit dieser Zubereitung ohne Weiteres mit Fleisch, Fisch oder einfach nur einer Hollandaise kombinieren kann. So angerichtet als Salat mit frischen Wildkräutern macht das Dressing mit der unaufdringlichen Holundernote ein wirklich Fine-Dining-taugliches Gericht aus den Zutaten. Und wenn dann die perfekt pochierten Wachteleier angestochen werden und über den Salat rinnen, ist das Glück perfekt.



Zutaten:


Für die Vinaigrette:


2 Knoblauchzehen, geschält


1 Zweig Basilikum mit 6-8 Blättchen, gewaschen und entstielt


60 ml Holunderbalsam (Essig)


80 ml Spargelfond aus dem unteren Zubereitungsschritt


1 TL Estragonsenf


4 EL Holunderblütensirup


Weißer Pfeffer, frisch gemahlen


2 frische Eigelbe


100 ml Distelöl


100 ml Traubenkernöl


1 Prise Zucker


½ TL Salz


 


Spargel:


1 kg weißer Spargel


2 unbehandelte Zitronen


20 g Meersalz


35 g Zucker


 


Salat:


250 g Wildkräutersalat


 


Wachteleier:


12 Wachteleier


200 ml Apfelessig


½ TL Salz






Zubereitung


Für die Vinaigrette alle Zutaten außer Salz, Zucker, dem Distel- und dem Traubenkernöl in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Die beiden Öle langsam in die Flüssigkeit einlaufen lassen und sämig mit dem Pürierstab hochziehen. Mit Salz und Zucker abschmecken.



Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Beides wird noch benötigt. Einen für die Größe der Spargelstangen geeigneten Topf mit Wasser füllen, eine der beiden Zitronen halbieren und in das Wasser an- aber nicht auspressen, beide Hälften in das Wasser legen und die Spargelstangen hinzufügen. Kühl stellen. Einen zweiten Topf mit soviel Wasser befüllen, dass später die Spargelstangen darin gegart werden können. Die zweite Zitrone auspressen und etwa 2 EL des Saftes in das Wasser geben. Die gut gewaschenen Abschnitte und Schalen in dieses Wasser geben und darin 15 Minuten auskochen. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen, die Spargelstangen in diesem Fond bissfest garen. Etwas von dem Spargelfond für die Vinaigrette verwenden.



Den Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern.



Für die pochierten Eier einen Topf mit 1 ½ Litern Wasser aufsetzen, das Salz und den Essig hinzufügen. Aufkochen. Parallel dazu die Wachteleier vorsichtig öffnen und jedes in ein eigenes, kleines Gefäß (z.B. eines Espressotasse) geben – das Eigelb muss unversehrt sein! Den Sud jetzt auf eine siedende Temperatur zurückfahren, und jedes Ei einzeln in Essigwasser gleiten lassen. Nach 30 Sekunden mit einem Schaumlöffel herausheben, auf einen Teller legen und die abstehenden Fäden vorsichtig abschneiden (das hat nur dekorative Gründe).


Spargel platzieren, den Salat darauf anrichten, die Eier dekorativ anlegen, dann den Salat mit der Vinaigrette benetzen. Sofort servieren.



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