• Martin H. Lorenz

Stubenküken, wilder Brokkoli und Palmherzpüree

Hauptgang



Stubenküken ist für mich eine der zartesten Fleischsorten überhaupt. Daher ist es wichtig, dass man es nicht zu lange gart, da es sonst trocken wird. Dazu gab es hier Palmherzpüree – mangels frischer Ware musste es Gemüse aus der Dose sein, das ich qualitativ aber für ebenbürtig halte. Wilden Brokkoli findet man zunehmend im Handel. Ein letzter Satz zu diesem Gericht: die Sauce war eine der geilsten, die ich je selbst gekocht habe!


Zutaten:


Geflügel


2 Stubenküken


Salz, Pfeffer aus der Mühle


Butter zum Anbraten



Sauce


500 ml Rotwein


300 ml roter Portwein


150 ml roter Traubensaft


6 Schalotten, fein gewürfelt


½ Knoblauchknolle, fein gewürfelt


Olivenöl


30 g Purple Curry


100 ml Rotweinessig


150 Geflügeljus


500 ml Kalbsjus


Speisestärke zum Binden


Salz, Pfeffer, Zucker


etwas kalte Butter zum Montieren



Palmherzpüree


500 g Palmherzen, vorgekocht


150 ml Kokosmilch


Salz, Zucker




Brokkoli


200 g Spitzen vom wilden Brokkoli


etwas Butter zum Rösten


Salz


Zubereitung:


Stubenküken putzen und ausbeinen. Dann salzen und pfeffern. In heißer Butter von allen Seiten scharf anbraten, dann in einen Bräter geben, mit der Bratflüssigkeit übergießen und im Backofen bei 175° etwa 20 bis 25 Minuten fertigbraten.

300 ml des Rotweins, 150 ml des Portweins und den gesamten Traubensaft in eine Sauteuse geben und auf 250 ml reduzieren. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Purple Curry zufügen und kurz mitanrösten. Dann mit dem Rotweinessig ablöschen und mit dem restlichen Rotwein, dem restlichen Portwein und der Reduktion aufgießen. Wieder auf die Hälfte reduzieren. Dann passieren, die Geflügeljus und die Kalbsjus zugeben und nochmals um ein Drittel reduzieren. Evtl. mit etwas Speisestärke binden. Mit den Gewürzen abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

Die Palmherzen in der Kokosmilch zugedeckt „verkochen“, dann mit einem Stabmixer fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Den Brokkoli in einer Pfanne in aufgeschäumter Butter kurz durchschwenken. Mit Salz bestreuen und sofort servieren.

Jeweils die Hälfte eines Stubenkükens auf die Teller verteilen, Palmherzpüree in einen Spritzbeutel füllen und dekorativ platzieren, den wilden Brokkoli dazwischen verteilen, Sauce angießen.

TIPP: Ich habe etwas von den Palmherzen in dünne Scheiben geschnitten und in der gleichen Pfanne wie den Brokkoli angebraten – darauf habe ich dann das Püree gespritzt. Allenfalls eine optische Spielerei.