Suppe vom geräucherten Schellfisch mit Mangold und Zitronen-Sabayon

Vorspeise

Ich habe hier eine Kombi aus frischem und geräuchertem Schellfisch gewählt. Und zwar in erster Linie deshalb, weil ich beides beim Fischhändler bekommen konnte. Die feine Suppe und die kräftige Sabayon auf dem Mangold perfektionieren den Genuss. Und ein solcher war es wirklich. Zu zweit haben wir dieses Gericht nach dem Rezept für 4 Personen komplett aufgegessen. Lecker!

Zutaten:

Suppe

900 g geräuchertes Schellfischfilet

100 ml Whisky

30 g ungesalzene Butter

100 g weiße Zwiebel, geschält und gewürfelt

2 Stangen Staudensellerie, gehackt

1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt

200 g Champignons, fein gewürfelt

2 große Prisen Currypulver

eine Messerspitze Safranpulver

600 ml Vollmilch

eine Prise Cayennepfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

Sabayon

40 g Eigelb

40 g ungesalzene Butter, geschmolzen und heiß

eine Prise Meersalz

eine Prise Cayennepfeffer

2 Teelöffel Zitronensaft

Fisch

4 frische, kleine Filetstücke vom Schellfisch mit Haut

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Albaöl zum Anbraten

Anrichten

5 g ungesalzene Butter

eine Prise Meersalz

40 g Mangoldstängel, in 1 cm große Würfel geschnitten

60 g Mangoldblatt, gehackt

Korianderblätter

Schnittlauch, gehackt

Zubereitung:

Den geräucherten Schellfisch in 2 cm große Würfel schneiden und beiseite stellen. In einem kleinen Topf den Whisky 30 Sekunden lang aufkochen und flambieren, um den größten Teil des Alkohols zu entfernen. Die Butter in einem großen Kochtopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Pilze hinzufügen und 3 Minuten anschwitzen. Das Currypulver und den Safran hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen, dabei ab und zu umrühren. Den Whisky, die Milch und 600 ml Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen. Den gewürfelten Schellfisch hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und 2 Minuten lang kochen lassen, dabei alle Unreinheiten von der Oberfläche abschöpfen. Vom Herd nehmen, abschmecken und mit einer Prise Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft nachwürzen. Leicht abkühlen lassen. Die Suppe in einem Mixer pürieren, bis sie glatt ist, dann durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Abschmecken und nach Bedarf mit etwas mehr Cayennepfeffer und Zitronensaft nachwürzen; Salz brauchen Sie wahrscheinlich nicht hinzuzufügen, da der geräucherte Schellfisch eine gute Menge davon liefert.

Eigelb und 4 EL kaltes Wasser in einer großen Schüssel über einem Wasserbad verquirlen, bis die Masse auf das 4- bis 5-fache ihres ursprünglichen Volumens anschwillt und schaumig ist. Über dem Wasserbad weiterschlagen, bis der Schaum eine Temperatur von 75-80° erreicht hat, dann vom Herd nehmen. Das Eigelb wird teilweise gekocht, wodurch der Schaum stabilisiert wird. Nun die zerlassene Butter unterrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Abschmecken und die Würze nach Bedarf anpassen.

Den Fisch auf der Haut kreuzförmig einritzen, währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite in die Pfanne legen und kross ausbacken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppe in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze erwärmen. In der Zwischenzeit für die Garnitur Butter, 50 ml Wasser, Salz, Mangoldstängel und -blatt hinzufügen. Zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen. 2 Minuten kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und eine weitere Minute simmern lassen. Abschmecken und die Würze korrigieren. Die Flüssigkeit abgießen.

Die Garnitur gleichmäßig in der Mitte jeder Suppenschüssel anrichten und den Koriander darüber streuen. Das Fischfilet darauf platzieren, dann die Suppe in jede Schüssel geben und die Zitronensabayon darüber löffeln. Zum Schluss mit dem Schnittlauch bestreuen und servieren.