• Hubertus Real

Terrine von grünem Spargel und geräuchertem Wildlachs

Vorspeise

Juni 2021


Koch: Hubertus Real, Sternekoch, Maître de Maison und Grand Chef, Park Hotel Sonnenhof, Relais & Châteaux Hotel und Restaurant in Vaduz, Fürstentum Liechtenstein


Ein Stück Himmel auf Erden für Insider, die den kulinarischen Hochgenuss und das süße Leben in wirklich privater Atmosphäre suchen. Das sehr persönlich und familiär geführte „Park Hotel Sonnenhof“ bietet den sonnigsten Blick auf Liechtenstein, das Schloss Vaduz, den idyllischen Traumpark, die Alpen und die nahe gelegenen Weinberge. Maître de Maison ist der Sternekoch Hubertus Real. Denn die Symbiose zwischen Aufenthalt und Kulinarik gehört zu den wesentlichen Voraussetzungen, um ein Hotel mit Restaurant dieser Güte erfolgreich zu führen. Hubertus Real und sein Team schaffen das. In seiner Küchenphilosophie hat er die Einfachheit wieder neu entdeckt. Sein Küchenstil lautet jetzt: «einfach, klassisch auf höchstem Niveau», eine Küche für Jedermann. Weg von der reinen Gourmet-Küche! „Ich liebe es, meine Gerichte so einfach wie möglich zu kreieren. Frisch, saisonal, authentisch im Geschmack, und immer von höchster Qualität.“


Und ich bin stolz, dass ich ihn zu meinen ganz besonders netten „Koch-Kontakten“ zählen darf.




Zutaten:


5 große grüne Spargeln


200 g geräucherter Wildlachsrücken


1 Stange Lauch


400 g Bouillabaisse-Fond (Fischfond mit Safran und Knoblauch)


2 Blatt Gelatine, eingeweicht


80 g gemischte Kräuter (Dill, Kerbel, etwas Frisée-Salat)


4 Datterini-Tomaten (Dattel-Tomaten-Sorte)


20 ml Olivenöl


10 ml weißer Balsamico


 


Zubereitung:


Den Spargel waschen, die holzigen Enden beseitigen, dann im Salzwasser bissfest garen. Den Lachs in gleichdicke Streifen (analog der Spargelstangen) schneiden. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in die erwärmte Bouillabaisse geben. Den Lauch in seine einzelnen Blätter zerlegen und in Salzwasser blanchieren. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, so viel überstehen lassen, dass es später oben damit verschlossen werden kann. Die Lauchblätter kurz durch den Gelatinesud ziehen, dann von der schmalen Seite beginnend auf die Klarsichtfolie legen, und zwar so, dass jeweils ein Stück überlappt, mit dem man später die Masse schließen kann. Nun werden die Spargel und der Lachs wie ein Mosaik in die Form eingelegt und mit dem Sud aufgefüllt. Die Lauchblätter oben zuklappen, mit der Klarsichtfolie verschließen und kühl stellen.


Nach ca. 4 Stunden ist die Sülze fest und kann geschnitten werden. In der Tellermitte anrichten, die in Rädchen geschnittenen Tomaten und die Kräuter mit dem Öl und dem Balsamico nappieren und drumherum garnieren.



TIPP: Wer nicht extra einen Bouillabaisse-Fond zur Hand hat, kocht unseren Fisch-Fond und gibt von Anfang an eine horizontal durchgeschnittene Knoblauchknolle dazu und kurz vor Ende einige Fäden Safran. Der Knoblauch muss dann natürlich vor der endgültigen Verwendung wieder entfernt werden.



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