Vegetarische Köttbullar mit rohem violetten Spargelsalat

Hauptgang

Gerade von einer Reise aus Schweden zurückgekommen, war im Paket meines Bio-Gemüselieferanten, das ich bei der Ankunft vorfand, violetter Spargel. Dabei handelt es sich im Grunde um eine Varietät des grünen Spargels. Und grün wird er auch, sobald er mit Hitze in Berührung kommt – auch innen ist er grün. Um die violette Farbe also nicht zu verlieren, musste ich ihn roh marinieren. Dazu wollte ich die Nationalspeise der Schweden, Köttbullar (sprich: Schöttbullar) in einer vegetarischen Version reichen. Alles in allem ein Alltagsgericht, das schnell geht und auch noch schmeckt.

Zutaten:

Köttbullar

50 g Zwiebeln, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

100 g Mandeln, im Mixer klein geschreddert

100 g Gouda, frisch gerieben

70 g Semmelbrösel

1 TL Kräuter der Provence

1 bis 2 Eier (je nachdem, wie feucht die Masse wird)

1 EL Sojasauce

1 Ltr. Gemüsebrühe

etwas Butter zum Braten

Salat

2 EL schwarze Sesamsamen (weißer Sesam geht auch!)

3 EL Rapsöl

1 EL grober Senf

4 EL Weißweinessig

1 EL Sojasauce

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Schnittlauch

500 g violetter Spargel

Zubereitung:

Rohe Zwiebeln und Knoblauch mit Gouda und Mandeln vermengen. Semmelbrösel, Kräuter der Provence, Ei(er) und Sojasauce zufügen und alles gut miteinander verkneten. Aus der Masse walnussgroße Kugeln formen und diese 6 Minuten in der Gemüsebrühe köcheln lassen. Die Köttbullar mit einer Schaumkelle aus der Brühe holen und in einer Pfanne mit Butter noch einige Minuten knusprig braten.

Die Sesamsamen ohne Fett in einer Bratpfanne rösten (weißen Sesam goldbraun). Sesamsamen, Rapsöl, Senf, Essig und Sojasauce kräftig verrühren. Die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zur Sauce geben. Den Spargel waschen. Von den Spargelenden etwa 4 cm wegschneiden. Die Spargelspitzen abtrennen und längs halbieren, die Spargelstangen auf einer Mandoline in  in sehr feine Streifen hobeln. Die Spargelspitzen und -scheibchen mit der Sauce mischen und 10 Minuten ziehen lassen.