Vorspeise
Ich habe mich sehr stark an einem Rezept von Konstantin Filippou, dem Wiener Starkoch mit griechischen Wurzeln orientiert. Ein bisschen habe ich experimentiert und wie (fast) immer ist mir zwischen Aufspritzen und Fotografieren der Schaum zusammengefallen.
Zutaten:
Sauerrahmschaum
250 g saure Sahne
Räuchersalz
250 g Milch
9 g Maisstärke
Salz
Ragout
300 g Weinbergschnecken
2 Schalotten
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
½ kleiner Knollensellerie
¼ Lauch
2 Knoblauchzehen
100 g Weißwein
250 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 g Liebstöckel, fein gehackt
Sauce
100 g Liebstöckelblätter
100 ml Gemüsefond
50 ml Noilly Prat
9 g Pfeilwurzelmehl
Salz
Pilz
1 Krause Glucke (Pilzsorte, je nach Größe auch mehr – es soll für 4 gleichmäßige Portionen reichen)
10 ml Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Die saure Sahne über einem Sieb über Nacht gekühlt abtropfen lassen. Danach mit Räuchersalz abschmecken. 220 ml Milch aufkochen, vorsichtig salzen und mit der in der restlichen Milch aufgelösten Maisstärke abziehen. Den Sauerrahm glatt rühren und hinzufügen. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und mit 2 Kapseln befüllen.
Für das Ragout zunächst 12 Schnecken für die Garnitur beiseitelegen. Schalotten, Knoblauch und alle Gemüsesorten sowie die restlichen Schnecken in sehr kleine Würfel schneiden. Alles ohne die Schnecken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anschwitzen, dann die Schnecken beigeben und mit dem Wein ablöschen. Danach den Fond aufgießen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis eine Bindung entsteht. Dann mit Gewürzen abschmecken und den Liebstöckel zugeben.
Den Liebstöckel in kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen. Noilly Prat zur Hälfte reduzieren und mit dem Fond aufgießen. Danach abkühlen lassen und zusammen mit dem Liebstöckel im Mixer (oder im Thermomix) sehr fein mixen. Schließlich durch ein feines Sieb passieren und mit dem Pfeilwurzelmehl binden. Mit dem Salz abschmecken. Vor dem Anrichten die beiseitegelegten Schnecken in der Sauce erwärmen.
Den Pilz säubern, in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen Seiten kurz anschwitzen und salzen. Je nach Größe portionsgerecht zuschneiden.
Das Ragout in tiefen Tellern am Rand platzieren, den Pilz darauf platzieren. Auf der einen Seite der Pilzes den Schaum aufspritzen, auf der anderen Seite die Sauce eingießen. Je 3 Schnecken auf dem Pilz drapieren.
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