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AutorenbildMartin H. Lorenz

Zwiebelrostbraten, zweierlei Kartoffel, Zwiebelpüree

Hauptgang



Schwäbisches Menü 2024: ­3. Gang


Der Zwiebelrostbraten gehört zum Schwabenland wie der Fernsehturm zu Stuttgart. Es war daher fast zwangsläufig, dass in mein Schwäbisches Menü eine Interpretation dieses Klassikers gehört. Ich denke, dass durch die roten Kartoffeln, die ich per Zufall bei einem Bio-Bauern gefunden habe, auch die farbliche Komponente nicht zu kurz kommt. Geschmacklich ist dieses Gericht ein absolutes Highlight, das ich gleich zweimal gekocht habe, weil mir das erste Foto dann doch nicht so sehr gefallen hat.



Zutaten:


Fleisch


4 Scheiben Entrecôte vom Rind (ca. jeweils 200 g)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum Anbraten


Sauce


etwas Rotwein

600 ml Kalbsfond

60 g kalte Butterwürfel

etwas Rotweinessig

1 Bund gehackte Petersilie (optional)


Zwiebelpüree


500 g Zwiebeln

100 g Butter

50 ml Öl

1 TL Kümmel

1 Knoblauchzehe

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

5 Scheiben Toast, im Mixer fein geschreddert

2 EL Crème fraîche


Gefüllte Kartoffel


600 g festkochende Kartoffel (groß genug, um sie ausstechen zu können)

1 Zweig frischer Lorbeer

1 EL Kümmel

1 EL Meersalz

500 ml Gemüsebrühe


Kartoffelpüree


500 g rote Kartoffeln, geschält

200 g kalte, gewürfelte Butter

100 g Milch

Meersalz, Pfeffer

Muskatnuss


Zwiebelstreifen


1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

Mehl

Frittieröl



Zubereitung:


Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und zum Ruhen warm stellen.


In der gleichen Pfanne den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit dem Fond aufgießen. Auf rund die Hälfte einkochen, dann die Butter nach und nach einrühren und mit dem Essig fein abschmecken. Am Ende optional die gehackte Petersilie unterheben.


Für das Zwiebelpüree zunächst die Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, dann die Butter, den Kümmel und den Knoblauch zugeben. 15 Minuten köcheln lassen, dann das Toastbrot einarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Crème fraîche verfeinern. Heiß in einen Mixer geben und homogenisieren.


Die Kartoffeln mit einem Ausstecher in eine Rolle formen, die Enden gerade abschneiden; ggf. verbliebene Schalenreste abschälen. Dann mittig mit einem kleineren Ausstecher aushöhlen. Mit den Gewürzen und dem Lorbeer in der Brühe bei wenig Hitze garziehen.


Die Kartoffeln in Salzwasser weich garen, ausdampfen lassen, danach durch die Kartoffelpresse drücken und durch ein Sieb streichen. Die Milch aufkochen, die Kartoffelmasse unterheben, danach Stück für Stück die Butter einarbeiten, mit den Gewürzen abschmecken.


Die Zwiebelstreifen mehlieren und bei 160° in Frittieröl kross ausbacken.


Fleisch platzieren, die frittierten Zwiebeln darauf anrichten. Zwei Kartoffelringe danebensetzen, das Zwiebelpüree einfüllen. Das Püree mit einem Spritzbeutel platzieren und etwas Sauce angießen

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