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Hauptgang Ich hatte noch Stockfisch in der Tiefkühltruhe, der dort schon mehr als ein halbes Jahr lag und deshalb unbedingt endlich einmal zubereitet werden musste. Von einem mallorquinischen Koch wusste ich, dass sich Stockfisch gut mit Lamm kombinieren lässt. Also habe ich es einfach versucht und wurde nicht enttäuscht. Die Sauce ist das Aufwändigste an diesem Gericht, aber ohne geht nicht. Und dann habe ich noch einen grünen Hokkaido verarbeitet, der mit Guanciale umwickel

Vorspeise Ich habe zum ersten Mal in meinem Hobbykoch-Dasein einen Knollensellerie komplett verwendet. Aus den Schalen habe ich die Basis für die Essenz gekocht, die dadurch so viel Tiefe erhielt, dass man den Sellerie schon „meilenweit“ riechen konnte. Der Pfannkuchen mit dem Karottensaft-Anteil hatte einen eigenen Geschmack, der sich wunderbar zu Tatar und Essenz kombinieren ließ. Highlight war aber definitiv die Essenz! Zutaten: Essenz 2 größere Köpfe Knollensellerie 3

Amuse Bouche Man kann dieses Gericht natürlich in den Mengen so variieren, dass es Vorspeise oder sogar Hauptgang wird. Bei mir war es ein Amuse Bouche. Ein total leckere Kombination, die Freude macht auf mehr. Zutaten: Bällchen 1 Brötchen. altbacken etwas lauwarme Milch 250 g Kalbsbrät 1 Schalotte, fein gewürfelt etwas Pflanzenöl zum Anbraten 2 EL Paniermehl (falls die Masse zu weich ist) 1 mittelgroßes Ei 5 Sardellenfilets in Olivenöl 25 Kapern, gehackt 2 Chilischoten,

Hauptgang Ich habe vom Vortag alle nicht benötigten Teile eines kompletten Feldhasen genommen und zum einem Hackfleisch gewolft. Daraus habe ich eine Bolognese gekocht, die mit Zartbitterschokolade abgerundet wurde. Nichtsdestotrotz muss man den Geschmack dieses Fleisches mögen, sonst wird man mit der Bolo nicht glücklich. Bei der Pasta habe ich mich für Bucatini entschieden, die dem Fleisch perfekt Paroli bieten. Zutaten: Nudeln 500 g frische Bucatini Bolognese 2 Zwieb

für 12 Portionen Soleier sind in starker Kochsalzlösung eingelegte, hartgekochte Eier. Durch die Salzlösung werden die Eier konserviert und bleiben ohne Kühlung einige Wochen bis Monate haltbar. Sie sind in weiten Teilen Deutschlands ein traditionelles Gericht, in vielen Gegenden aber aus der Mode gekommen und ziemlich in Vergessenheit geraten. Hier ein Rezept, das mehr zum Schnellverzehr gedacht ist. Zutaten: Eier 12 hartgekochte Eier (10 Minuten Kochzeit) Sud 300 ml Wei

Hauptgang Dieses Rezept habe ich von Andreas Hillejan, einem begnadeten Koch aus Mittenwald, mit dem ich bei „ Nur Suppe. “ schon einmal zusammengearbeitet habe. Das Rezept habe ich nur sehr unwesentlich angepasst – und das war gut so, denn jede maßgebliche Veränderung des Originals wäre „Frevel“ gewesen. Das Gericht ist einfach mega-lecker! Zutaten: Frikassee 4 Poulardenbrüste Salz 1 Zwiebel, geviertelt ½ Lauchstange, grob geschnitten ¼ Sellerieknolle, grob gewürfelt 1

Hauptgang Ich habe mich hier an einem Rezept des Fernsehkochs Michael Kempf orientiert und einige Komponenten leicht angepasst. Der Hintergrund für meine Auswahl war die Tatsache, dass ich zum ersten Mal Bronzefenchel bekommen konnte. Dabei handelt es sich um eine dekorative Sorte des Gewürzfenchels, die sich durch ihre rot-braunen Blätter auszeichnet. Das Gericht war ein absolutes Highlight – abgerundet mit den Artischocken und der Marmelade ein großer Genuss! Zutaten: F

Hauptgang Die Rehhäxchen, die ich von einem Jäger bekommen konnte, habe ich zweieinhalb Stunden langsam schmoren lassen. Sie waren so...

Hauptgang Ich hatte noch nie Dinkelreis verwendet, ist geschmacklich aber auch nicht vergleichbar mit „normalem“ Reis. Ich werde...

Hauptgang Ein Rezept aus der Feder meines lieben Kochfreundes Rudi Obauer, das ich bei der Sauce verändert habe. Ansonsten ist es...

Eine schmackhafte Basis für Suppen und Saucen. Die Tiefe des Geschmacks rechtfertigt den Aufwand. Zutaten: Brühe 6 Zwiebeln 1,5 kg...

Hauptgang Oktober 2024 Koch: Hubert Wallner, einer der Topköche Österreichs, „Spitzenkoch des Jahres 2022“ (Schlemmer...

Vorspeise Ein ziemlich umfangreiches Rezept, aber der Aufwand lohnt. Meine Delice hätte ein bisschen fester werden sollen, aber...

Hauptgang Tramezzini ist gar nicht so leicht zu bekommen, wenn man nicht einen entsprechenden Händler hat. Ich habe es aus Italien...

Hauptgang Im Schwäbischen gibt es sog. „Besenwirtschaften“, also Weinausschankbetriebe, in denen die Winzer traditionell ihren Wein...

Vorspeise Schwäbisches Menü 2024: ­2. Gang Das Beste aus der herzhaften schwäbischen Küche wird hier zu einer Vorspeise zusammengeführt....

Hauptgang Eigentlich wollte ich an diesem Tag Lamm kaufen, aber der Schäfer, bei dem ich das beziehe, hatte auch ein Wildschwein in...

Der Wacholderstrauch ist eine Konifere, deren Beeren im Herbst geerntet und bei einer Temperatur unter 35° getrocknet werden. Nur so...

Dessert März 2023 Koch: Vitus Winkler, Spitzenkoch, Inhaber und Chefkoch Restaurant „Kräuterreich“ im „Hotel Sonnhof“ in St. Veit im...

Eine leckere Sauce zu Wild ist einfach ein Muss. Meist wird Wild ja ohnehin mit Rotkohl und / oder Knödeln serviert, und da ist dann der...