Gebratener Schwarzkohl, Sauerteigbrot-Croûtons und Comté

Lange habe ich nach Schwarzkohl gesucht, und dann bei einem Bio-Bauern in Bayern gefunden. Bei meinem Rezept habe ich mich ein wenig vom schwedischen Spitzenkoch Martin Dahlgren leiten lassen, der seinen Schwarzkohl auf ähnliche Weise zubereitet. Nur wegen der Sardellen ist das Gericht am Ende nicht vegetarisch, aber man braucht sie, um den Kohl noch stärker hervorzuheben. Beim Hartkäse habe ich mich für einen Comté entschieden, der noch einmal eine weitere geschmackliche Nuance auf den Teller bringt.

Kohl

500 g Schwarzkohl

Salz

150 g weiche Butter

25 g eingelegte Sardellen, kleingehackt

1 Zitrone, nur der Saft

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleine Zwiebel, kleingewürfelt

etwas Olivenöl

Croûtons

100 g Sauerteigbrot

etwas Butter

Anrichten

100 g Comté, frisch gerieben

Die Kohlblätter in großzügige Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. Dann abschütten und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Butter aufschlagen, mit den Sardellen, dem Zitronensaft und dem Knoblauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Brot würfeln und in einer heißen Pfanne mit wenig Butter zu knusprigen Croûtons braten.

Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann den Kohl hinzufügen und kurz mitbraten.
 Dann in eine Schüssel geben, mit der Sardellenbutter abschmecken, anschließend auf Teller verteilen, die Croûtons darüberstreuen und mit dem geriebenen Käse vollenden.