Vorspeise
Lange habe ich nach Schwarzkohl gesucht, und dann bei einem Bio-Bauern in Bayern gefunden. Bei meinem Rezept habe ich mich ein wenig vom schwedischen Spitzenkoch Martin Dahlgren leiten lassen, der seinen Schwarzkohl auf ähnliche Weise zubereitet. Nur wegen der Sardellen ist das Gericht am Ende nicht vegetarisch, aber man braucht sie, um den Kohl noch stärker hervorzuheben. Beim Hartkäse habe ich mich für einen Comté entschieden, der noch einmal eine weitere geschmackliche Nuance auf den Teller bringt.
Zutaten:
Kohl
500 g Schwarzkohl
Salz
150 g weiche Butter
25 g eingelegte Sardellen, kleingehackt
1 Zitrone, nur der Saft
1 Knoblauchzehe, kleingehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleine Zwiebel, kleingewürfelt
etwas Olivenöl
Croûtons
100 g Sauerteigbrot
etwas Butter
Anrichten
100 g Comté, frisch gerieben
Zubereitung:
Die Kohlblätter in großzügige Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. Dann abschütten und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Butter aufschlagen, mit den Sardellen, dem Zitronensaft und dem Knoblauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Brot würfeln und in einer heißen Pfanne mit wenig Butter zu knusprigen Croûtons braten.
Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann den Kohl hinzufügen und kurz mitbraten. Dann in eine Schüssel geben, mit der Sardellenbutter abschmecken, anschließend auf Teller verteilen, die Croûtons darüberstreuen und mit dem geriebenen Käse vollenden.