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Hauptgang Meine Interpretation eines Rezeptes von Peter Maria Schnurr, dem Spitzenkoch. Ein kaltes Gericht, deshalb nicht weniger schmackhaft. Es muss gut eine Woche vorher vorbereitet werden (Fleisch), auch der Kaisergranat wird bereits 3 Tage vorher eingelegt. Zutaten: Fleisch 400 g Schweinebauch 30 g Meersalz weißer Pfeffer aus der Mühle 500 ml trockener Weißwein 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 6 Basilikumblätter Garsockel 3 große Kartoffeln, geschä

Hauptgang Ein Rezept des Altmeisters André Jaeger, das ich schon längere Zeit mal nachkochen wollte. Es war das erste Mal, dass ich überhaupt frische Schweinsohren beim Metzger bekommen konnte, also nutzte ich sofort die Chance. Ich will gleich unverblümt sagen: ich will immer alles ausprobieren, aber Favoriten werden Schweinsohren für mich nicht. Aber die gelierte Sauce, die beim Kochen der Ohren entsteht, ist so überragend, dass ich den Rest eingefroren habe. Zutaten: F

Hauptgang Der Steinbutt ist einer der Könige unter den Speisefischen und ich hatte dieses Mal recht kleine von meinem Fischhändler bekommen. Demzufolge fielen auch die Filets etwas kleiner aus, aber es hat dem Gericht am Ende nicht geschadet. Dazu ein Gratin aus einer Kombi von Kohlrabi und Kartoffel, die sehr köstlich war. Diese Kombi hat Potential – beim nächsten Mal würde ich persönlich die Kruste aber etwas dünner machen. Der Bottarga sorgt aber für den Umami-Geschmack.

Diese kalte Sauce eignet sich als Beilage zu ganz vielen Gerichten und Anlässen. Man kann sie auch leicht erwärmen. Zutaten: ½ Schalotte, grob geschnitten 2 Sardellen 1 Knoblauchzehe 2 Eigelb 15 g Parmesan, grob gerieben 15 g Pecorino, grob gerieben 2 g Dijon-Senf 2 g Kapern, abgespült und abgetropft 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 40 g Traubenkernöl 40 g Olivenöl 5 g Zitronensaft 7 g weißer Balsamico Salz Zubereitung: Schalotte, Sardellen, Knoblauch, Eigelb,

Dessert Ich kann mich schon wirklich gar nicht mehr daran erinnern, wann ich zuletzt einmal Gaishirtle bekommen habe. Diese eher kleinwüchsige Sorte, die eigentlich vollständig „Stuttgarter Gaishirtle“ heißt, ist eine ur-schwäbische Frucht, die eine glatte, gelblich-grüne Schale mit vielen roten Punkten besitzt. Der Geschmack wird am besten als sehr süß und zimtartig gewürzt beschrieben. Das Fruchtfleisch ist fest. Als Dessert mit einer Vollmilch-Creme und als Gegenpol den kn

Hauptgang Dieses Rezept habe ich vom ehemaligen Spitzenkoch André Jaeger 1:1 übernommen. Mich haben die unterschiedlichen Komponenten und Aromen in der Kombination miteinander so fasziniert, dass ich es unbedingt nachkochen musste. Seit fast 3 (!) Jahren stand es in meiner To Do-Liste, bis ich bei einem Jäger einen frischen, ganzen Wildhasen bekommen konnte. Da ich hierfür nur das Rückenstück benötigte, musste der Rest für ein anderes Gericht warten. Zutaten: Fleisch 1 Wi

das gesamte Rezept ist in der Menge auf den Gastronomiebetrieb ausgerichtet Hauptgang Juli 2026 Koch: Tobias Bätz, 2-Sternekoch, Restaurant „AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ im „Posthotel Alexander Herrmann“, Wirsberg (Oberfranken), Deutschland Tobias Bätz, 1983 in Kronach geboren, wurde gewissermaßen auf dem Weg nach New York von Alexander Herrmann überzeugt, mit ihm gemeinsam neue kulinarische Welten zu kreieren. Zuvor lernte der Sohn eines erfolgreichen fränki

Hauptgang Für mich ist Toni Mörwald eine Lichtgestalt im österreichischen Kocholymp. Er gehört sicher in seinem Land zu den Besten aller Zeiten. Deshalb war ich umso stolzer, als er die Zusammenarbeit für mein Buch „Nur Suppe.“bestätigte. Von ihm stammt meine Inspiration zu diesem Gericht, das er 2004 in ähnlicher Form in einem seiner Kochbücher veröffentlicht hat. Beim Kochsalat habe ich mich für Romana entschieden, auch Kopfsalat hätte wohl funktioniert. Ich finde, dass ger

Ein feiner, süßer Hefeteig für Mehlspeisen (Blechkuchen, Hefezopf, Schnecken) gelingt am besten mit 500 g Mehl (Type 550) ca. 250 ml lauwarmer Milch 1 Würfel Frischhefe 60–100 g Zucker optional 1 Päckchen Vanillezucker 100 g weicher Butter 1–2 Eier etwas Salz optional etwas Zitronenabrieb Alle Zutaten zimmerwarm verarbeiten, intensiv kneten und den Teig bei Wärme das Volumen verdoppeln lassen. Tipps für feinen Hefeteig: Zutaten-Temperatur: Alle Zutaten sollten Zimmert

Dessert Aus Schupfnudeln ein süßes Dessert zu machen, ist zumindest ungewöhnlich. Die Süßkartoffel ist geradezu prädestiniert dafür, weil sie mehr Süße mitbringt als die normale Kartoffel – sie ist eben auch keine Kartoffel. In Verbindung mit Haselnuss und Zucker entsteht ein großartiges Geschmackserlebnis. Statt Schlehe kann man auch andere Früchte verwenden – erlaubt ist, was schmeckt. Zutaten: Schupfnudeln 1 Ei 600 g Süßkartoffel 150 g Mehl 1 Msp. Muskatnuss 1 Prise Sa

Vorspeise Ob man nun Odenwälder Flusskrebse nimmt oder von anderem Ursprung spielt für das Gericht keine Rolle. Tatsache ist, dass es die heimischen Krebse nur noch sehr vereinzelt und lückenhaft verbreitet sind, bei uns in Süddeutschland hingegen gibt es noch relevante, aber abnehmende Vorkommen. In Verbindung mit dieser Orangensauce und dem bewusst etwas festeren, aber selbstgemachten Estragonöl werden Aromen zusammengeführt, die das Gericht so köstlich machen, dass man fas

Vorspeise oder Beilage Das Schöne an Salaten ist ja, dass sie meist schnell und ohne großen Aufwand zubereitet werden können. Mit einem normalen Gurkensalat hat diese Variante nur wenig gemein. Wenn Du die Herkunft der Gurke kennst, kannst Du gerne die Schale dran lassen. Der knollige Sauerklee gibt dem Salat einen ganz eigenen Geschmack. Zutaten: Hauptkomponenten 20 Oxalis (knolliger Sauerklee) 1 kleine Gurke Dressing 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft 1 rote Chilischote 6

Vorspeise In der Grundidee habe ich ein Rezept des aus meiner Nähe stammenden Sternekochs Benjamin Maerz genommen, es dann aber doch verändert. Die Schritte sind vielfach gleich oder zumindest ähnlich, aber es ist dennoch ein völlig anderes Gericht entstanden. Man kann diese Zubereitung auch zu einer Hauptspeise machen, die Zutatenliste bringt alles dafür mit. Zutaten: Tatar 200 g Bonito (Sushi-Qualität) Limonen-Olivenöl Salz und Zucker zum Abschmecken Spargel 300 g wei

Kisir (Kısır) ist ein Gericht aus der türkischen Küche. Es besteht hauptsächlich aus feinem Bulgur und wird deswegen auch als Bulgursalat bezeichnet. Kisir ist die türkische Variante des arabischen Taboulé. Auch hier gibt es kein einheitliches Rezept. Ich benutze das Rezept von Bloggerin Sally, mit der ich früher eng zusammengearbeitet habe. Auch für mein zweites Buch „Kochen, Küche & Kultur – Weinland Württemberg“ hatte sie ein Rezept beigesteuert. Zutaten: 2 Gläser fein

Vorspeise Erst auf dem Markt habe ich mich für Kräuterseitlinge für dieses Gericht entschieden, weil es Steinpilze trotz Saison leider nicht gab. Schon das ist ein Hinweis für Sie, dass diese leckere Vorspeise auch mit anderen Pilzen zubereitet werden kann. Die Buttermakrele heißt offiziell Escolar und ist nicht mit der „normalen“ Makrele zu verwechseln. Auch hier können geräucherte Alternativen wie die eben genannte Makrele, Aal oder Forelle verwendet werden. Zutaten: Pi

Dessert Den Rhabarber hatte ich schon seit dem Vortag ziehen lassen, so dass der Rosmarin-Geschmack deutlich zu identifizieren war. Da Rhabarber und Erdbeere schon „natürliche“ Pairings sind, war diese Kombi fast schon zwangsläufig. Geschmacklich ein wahnsinnig intensives Erlebnis! Zutaten: Mousse 150 g Erdbeeren, frisch püriert 60 g Eiweiß 125 g Zucker 4 Blatt Gelatine 350 ml Sahne Kompott 60 g Weißwein 100 g Zucker 20 g Zitronensaft 1 Vanillestange 2 g frischer Rosmar

Hauptgang Wann bekommt man schon einmal Amalfi-Zitronen, wenn man sich nicht gerade im Großraum Neapel aufhält? Mein Bio-Lieferant hatte welche im Angebot und dann musste ich sie natürlich bestellen. Der Geschmack und auch die Größe dieser Zitronenart ist außergewöhnlich, also braucht man auch eine Idee, was man damit anstellen kann – denn nur „ausdrücken“ wäre in der Tat ein Verbrechen an dieser Frucht. Selbst die ausgehöhlte Zitrone gibt noch so viel Geschmack an die Füllun

Vorspeise Gastrezept Spezial Koch: Guy Savoy, einer der französischen Jahrhundertköche, Paris, Frankreich Guys Managerin Carine hat mir dieses Rezept „einfach so“ zugestellt und ich war sehr glücklich darüber – zumal auf meinem Blog noch kein Gericht mit Austern existierte. Nach kurzer Überlegung habe ich entschieden, dieses Gericht als „Gastrezept Spezial“ zusätzlich aufzunehmen, da Guy Savoy bereits im Juli 2023 ein „reguläres“ Gastrezept beigesteuert hatte.

Vorspeise oder Beilage Der Salat entstand wegen zu viel eingekauftem Spinat. Dann habe ich bei Johannes Guggenberger gesehen, dass er ein Erdbeerdressing macht und habe das ausprobiert. Sehr lecker! Ein wunderbarer, wenig aufwändiger Salat. Zutaten: Salat 100 g Baby-Spinat 3 Schalotten 300 g Mozzarella 40 g Pinienkerne 10 Erdbeeren Dressing 10 Erdbeeren, püriert Zitronensaft Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl Zubereitung: Den Spinat waschen und trocken schl

Hauptgang Ich hatte noch Boudin noir von einer Frankreich-Reise im Tiefkühlschrank, die ich heute verwenden wollte. Blutwurst und Apfel passen, das weiß man spätestens seit „Himmel und Erde“, einfach wunderbar zusammen. Deshalb also ein Apfelrisotto, das mit seiner Süße den perfekten Gegenpart zu der kräftigen Wurst spielen durfte und sogar den deutlich dominanteren Part übernahm. Ein tolles Gericht zum Abschluss eines Wochenendes. Zutaten: Wurst 200 g Boudin noir Mehl zum