Angusfilet im Rosmarin-Parmamantel auf schwarzem Reis

Hauptgang

Dieses Gericht habe ich in ähnlicher Form im Jahre 2010 zuletzt in einem Restaurant für geladene 45 Gäste gekocht – damals mit rotem Risotto. Und seitdem nicht mehr. Nun, rund 15 Jahre später, kam es mir wieder einmal in den Sinn, als ich darüber nachdachte, was ich mit dem überragenden Angusfilet anfangen könnte, das ich bei „meinem“ Bio-Züchter ergattern konnte. Ich habe dieses Mal schwarzen Reis verwendet und vor allem mit der gepickelten Knoblauchblüte noch einmal einen eigenen Akzent setzen wollen.

Zutaten:

Fleisch

800 g Angusfilet vom Mittelstück

12 Scheiben Parmaschinken

4 Stiele Rosmarin

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Reis

400 g ungeschälter schwarzer Reis

2 EL Limonen-Olivenöl

30 ml Weißwein

1 EL fein geschnittener Thymian

1 EL fein geschnittener Rosmarin

2 EL Parmesan, frisch gerieben

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Crème

4 EL Crème fraîche

50 g Meerrettich, frisch gerieben

1 Zitrone

Salz

Anrichten

gepickelte Knoblauchblüten

Blüten oder Kräuter zum Dekorieren

Maldon Sea Rauchsalz

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmaschinken auslegen und mit den fein gehackten Rosmarinnadeln bestreuen. Dann das Filet satt einrollen. In Olivenöl rundum ca. 5 Minuten anbraten. Im auf 160 bis 180° vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54° erreicht ist. Unter Folie 10 Minuten ruhen lassen.

Den Reis gut abspülen und in wenig Salzwasser mit leichtem Biss kochen. Auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann in Limonen-Olivenöl mit Wein, Thymian, Rosmarin und Parmesan erhitzen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Meerrettich in eine Schüssel geben, den frisch gepressten Saft der Zitrone darüber geben. Die Crème fraîche unterheben und mit Salz abschmecken.

Reis in tiefen Tellern anrichten, das Fleisch anschneiden und darauf platzieren. Die Meerrettichcrème und die Knoblauchblüten daneben setzen. Ggf. mit Blüten und Kräutern garnieren. Das Fleisch mit Maldon Sea Rauchsalz würzen.