Lammrücken mit pikantem Paprikapüree und Fregola Sarda

Hauptgang

Lammrücken ist ein dankbares Stück Fleisch, mit dem man viele Gerichte zubereiten kann. Hier habe ich es mit einem pikanten Paprikapüree kombiniert, dessen Anteil an Harissa eine neue Geschmackskomponente eröffnet, die man unbedingt probiert haben sollte. Die langjährige, gute Freundin, für die ich das Gericht gekocht hatte, war begeistert.

Zutaten:

Fleisch

800 g Lammrücken mit Fettdeckel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Oliven und Butterschmalz zum Braten

Püree

1 kg Spitzpaprika rot (Gewicht nach dem Putzen, also ca. 1 ½ kg im Rohzustand)

200 g Zwiebeln

60 ml Olivenöl

Salz

Zucker

3 EL Tomatenmark

3 TL Harissapulver

1 TL geräuchertes Paprikapulver

½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Sherryessig

150 ml Apfelsaft

etwas Zitronenschalenabrieb

Pfeffer aus der Mühle

Pasta

100 g Fregola Sarda

30 g Butter

400 ml Gemüsefond

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL braune Butter

Zubereitung:

Fettrand des Fleisches einschneiden, dann rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kräutern kurz auf der Fettseite anbraten. Umdrehen, weiter anbraten. Mit einem Fleischthermometer bestücken und auf ein Ofengitter setzen. Bei 120° im Backofen weiter garen, wenn die Kerntemperatur von 50° erreicht ist, die Ofentemperatur auf 90° reduzieren. Die gewünschte Kerntemperatur ist 60°. Dann herausnehmen oder die Ofentemperatur auf 60° reduzieren, dann kann man das Fleisch bis zum Anrichten warm halten, ohne dass es nachgart.

Für das Püree den geputzten und entkernten Spitzpaprika grob schneiden. Zwiebeln ebenfalls grob schneiden. Beides mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 25 Minuten bei 160° im Heißdampf schmoren. Danach in einen Topf geben und kurz anbraten. Tomatenmark, Harissapulver, Paprikapulver und Kreuzkümmel zufügen, mit dem Essig und dem Apfelsaft ablöschen und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Warm ca. 10 Minuten auf höchster Stufe mixen. Dann durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronenschale und Pfeffer abschmecken.

Die Pastakügelchen in Butter leicht anschwitzen, nach und nach mit etwas Suppe angießen – wie bei einem Risotto. Wenn die Fregola al dente ist, mit den Gewürzen und der braunen Butter abschmecken.

Fregola anrichten, Fleisch anschneiden und daneben setzen, ebenso das Püree platzieren.