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das gesamte Rezept ist in der Menge auf den Gastronomiebetrieb ausgerichtet Hauptgang Juli 2026 Koch: Tobias Bätz, 2-Sternekoch, Restaurant „AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ im „Posthotel Alexander Herrmann“, Wirsberg (Oberfranken), Deutschland Tobias Bätz, 1983 in Kronach geboren, wurde gewissermaßen auf dem Weg nach New York von Alexander Herrmann überzeugt, mit ihm gemeinsam neue kulinarische Welten zu kreieren. Zuvor lernte der Sohn eines erfolgreichen fränki

Hauptgang Dieses Stück Rind war so zart, ein echter Genuss! Dazu das Confit und Kartoffelstroh, die sich geschmacklich ebenso perfekt eingliederten wie die Sauce Béarnaise. Dieses Gericht kann man selbstverständlich auch mit einem anderen Stück Steak zubereiten. Zutaten: Fleisch 4 Flanksteaks vom Namibia-Rind 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Butter Olivenöl Kartoffelstroh 4 große Kartoffeln Meersalz Frittieröl Confit 10 nicht zu große

Vorspeise Die Vinaigrette ist aufwändig, alles andere ist eigentlich simpel. Aber der Aufwand lohnt – das Gericht bekommt ein herrliches Aroma und ist eine fantastische Vorspeise, die Lust macht auf mehr! Salat 250 g grüner Spargel Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250 g frische Morcheln 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 50 g Butter 20 ml Sherry 250 g Wildkräuter nach Belieben (bei mir: Spinat, Bull’s Blood, Baby-Grünkohl, Tatsoi, Landkresse, roter Mangold, Mizuna) 2 Tomat

Hauptgang Wann bekommt man schon einmal Amalfi-Zitronen, wenn man sich nicht gerade im Großraum Neapel aufhält? Mein Bio-Lieferant hatte welche im Angebot und dann musste ich sie natürlich bestellen. Der Geschmack und auch die Größe dieser Zitronenart ist außergewöhnlich, also braucht man auch eine Idee, was man damit anstellen kann – denn nur „ausdrücken“ wäre in der Tat ein Verbrechen an dieser Frucht. Selbst die ausgehöhlte Zitrone gibt noch so viel Geschmack an die Füllun

Hauptgang Ich hatte noch Stockfisch in der Tiefkühltruhe, der dort schon mehr als ein halbes Jahr lag und deshalb unbedingt endlich einmal zubereitet werden musste. Von einem mallorquinischen Koch wusste ich, dass sich Stockfisch gut mit Lamm kombinieren lässt. Also habe ich es einfach versucht und wurde nicht enttäuscht. Die Sauce ist das Aufwändigste an diesem Gericht, aber ohne geht nicht. Und dann habe ich noch einen grünen Hokkaido verarbeitet, der mit Guanciale umwickel

Amuse Bouche Man kann dieses Gericht natürlich in den Mengen so variieren, dass es Vorspeise oder sogar Hauptgang wird. Bei mir war es ein Amuse Bouche. Ein total leckere Kombination, die Freude macht auf mehr. Zutaten: Bällchen 1 Brötchen. altbacken etwas lauwarme Milch 250 g Kalbsbrät 1 Schalotte, fein gewürfelt etwas Pflanzenöl zum Anbraten 2 EL Paniermehl (falls die Masse zu weich ist) 1 mittelgroßes Ei 5 Sardellenfilets in Olivenöl 25 Kapern, gehackt 2 Chilischoten,

Hauptgang Dieses Lammkarree war ein Gedicht. Da wurde jede Beilage wirklich nur zum Nebendarsteller, obwohl beides sich geschmacklich durchaus nicht verstecken musste. Ein würdiges Sonntagsessen! Zutaten: Geschmorte Zwiebel 2 große Gemüsezwiebeln 100 g Butter 1 zerdrückte Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle Senfkruste 50 g weiche Butter 1 gewürfelte Schalotte 1 gewürfelte Knoblauchzehe Olivenöl 1 Eigelb 1 EL mittelscharfer Senf 1 g

Hauptgang Dry aged Schweinefleisch hat einen eigenen, unfassbar aromatischen Geschmack. Wenn ich eines bekomme, dann versuche ich immer, so wenig wie möglich dieses Erlebnis durch Pülverchen hier und Gewürzmischung dort zu überdecken – Salz und Pfeffer, das war’s. Dazu habe ich meine speziellen gefüllten Paprika wieder einmal gemacht, die ich seinerzeit für mein Buch „ Kochen, Küche & Kultur – Weinland Württemberg “ entwickelt habe. Für dieses Gericht braucht’s nur zwei Worte

Hauptgang Lammrücken ist ein dankbares Stück Fleisch, mit dem man viele Gerichte zubereiten kann. Hier habe ich es mit einem pikanten Paprikapüree kombiniert, dessen Anteil an Harissa eine neue Geschmackskomponente eröffnet, die man unbedingt probiert haben sollte. Die langjährige, gute Freundin, für die ich das Gericht gekocht hatte, war begeistert. Zutaten: Fleisch 800 g Lammrücken mit Fettdeckel Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Oliven und Bu

Hauptgang Ich habe die Grundidee zu diesem Rezept bei Claudio Urro entdeckt, dann aber mit recht viel Anpassung zubereitet. Die Kombi aus Pulpo und Sardine ist dabei ungewöhnlich, passt aber geschmacklich hervorragend. Der Schaum bringt einen guten Gegenpol zu den Fischen. Das Gemüse sorgt für Farbe und Säure. Zutaten: Pulpo 600 g Pulpo, bereits vorgekocht Thymian, Knoblauch, Basilikum als Aromaten für die Pfanne Nussbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Sardi

Hauptgang Dezember 2025 Köchin: Mariangela Susigan, Spitzenköchin, grüner Michelin-Stern, Restaurant „Gardenia“, Caluso (Piemont), Italien Die Geschichte des Restaurants Gardenia und der Köchin Susigan beginnt in der Nachkriegszeit, als Mariangelas Eltern, Assunta und Amedeo, nach Frankreich zogen und dort Arbeit fanden. Assunta arbeitete als Köchin und Amedeo als Gärtner in verschiedenen Adelsschlössern. In dem letzten Schloss, in dem sie arbeitet

Hauptgang Ich habe mich hier an einem Rezept des Fernsehkochs Michael Kempf orientiert und einige Komponenten leicht angepasst. Der Hintergrund für meine Auswahl war die Tatsache, dass ich zum ersten Mal Bronzefenchel bekommen konnte. Dabei handelt es sich um eine dekorative Sorte des Gewürzfenchels, die sich durch ihre rot-braunen Blätter auszeichnet. Das Gericht war ein absolutes Highlight – abgerundet mit den Artischocken und der Marmelade ein großer Genuss! Zutaten: F

Hauptgang Polpetti sind eigentlich nichts viel anderes als Fleischküchle, nur die Zutaten variieren. Ich habe mich entschieden, ein...

für 10 Portionen Hauptgang Oktober 2025 Köchin: Veronica Canha-Hibbert, Spitzenköchin, Restaurant „The Granary Café“...

Vorspeise Ich habe schon lange nicht mehr so über den Geschmack einer Suppe geschwärmt wie bei dieser. Ein so gigantisches Aromenspiel...

Hauptgang Dieses Rezept habe ich vom italienischen Koch Davide Dagiovanni, der in London als Chefkoch in einem der Restaurants von Gordon...

In Frankreich außerordentlich beliebt, hierzulande eher unbekannt. Probieren Sie es aus – das Ergebnis sind zartschmelzende Kartoffeln;...

Beide Sorten sind eigentlich das Gleiche, nur dass beim Pane Carasau das Olivenöl weggelassen wird. Man kann damit vor allem im Amuse...

Hauptgang Ich war an diesem Tag bei meinem Fischhändler eigentlich auf der Suche nach etwas ganz anderem. Als ich den St. Pierre da...

Hauptgang Juni 2025 Köchin: Ana Grgić, Executive Chef und Spitzenköchin im „Zinfandel’s Restaurant“ (Hotel Esplanade),...