Hauptgang
Dieses Rezept von Ali Güngörmüş habe ich – ganz entgegen meiner sonstigen Gewohnheit – praktisch unverändert übernommen, weil ich die Kombination der Aromen so spannend finde, dass ich sie nicht „mutwillig“ zerstören wollte. Ali, der auch ein Grundrezept für mein Buch „Nur Suppe.“ beigesteuert hat, wird sich darüber sicher freuen. Auf das Rezept bin ich tatsächlich gestoßen, weil ich eine Idee für Bulgur gesucht habe. Den finalen Touch bringt dann der Gewürzjoghurt, der die Aromen des Orients in sich vereint und dem Gericht die krönende Note verleiht. Nur beim Paprika habe ich eine andere Methode angewandt. Ansonsten – wie bereits erwähnt – habe ich dem Meister dieser Gewürzwelt nicht ins Handwerk gepfuscht.
Zutaten:
Gewürzjoghurt
200 g griechischer Joghurt
3 EL fein geschnittene Blattpetersilie
3 EL Koriander, geschnitten
3 EL Minze, geschnitten
1 Msp. Curry
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. gemahlener Koriander
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Msp. Chilipulver
1 Msp. gemahlene Kardamomsaat
Fleisch
4 Brustfilets von der Barbarieente à ca. 180 g
etwas Pflanzenöl
Kruste
100 g Erdnüsse, ungesalzen und ungeröstet
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange
1 TL Ingwer, frisch gerieben
2 EL Anapurna-Currypulver (alternativ ein anderes, nicht zu scharfes Currypulver)
1 EL Koriandersaat
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bulgur
500 ml Geflügelfond
300 g feiner Bulgur
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frühlingslauch
4 Stangen Frühlingslauch
etwas Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gefüllte Paprikaspitzen
4 EL Geflügelfond
4 rote Spitzpaprika
2 Stangen Frühlingslauch, nur das Weiße, fein gehackt
4 EL gekochter Bulgur
30 g flüssige Butter zum Abglänzen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kichererbsen
2 EL Kichererbsen, über Nacht in 4 EL Wasser eingeweicht
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Anrichten
4 EL Bio-Akazienhonig
4 EL Geflügeljus
4 Thymianblüten
Zubereitung:
Für den Joghurt alle Zutaten miteinander verrühren und im Kühlschrank einige Zeit durchziehen lassen.
Die Entenbrustfilets waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Sehnen entfernen. Die Hautoberseite rautenförmig einritzen (nicht in das Fleisch schneiden). Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und leicht braun braten. Dann wenden und auf der Fleischseite 30 Sekunden nachbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Rost legen und in den auf 180° vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten garen, dann herausnehmen, auf einen Teller legen und 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Kruste die Erdnusskerne mit einem großen Küchenmesser grob hacken. Eine Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen. Die gehackten Erdnüsse darin goldgelb rösten. Die Zitrone und die Orange waschen, dann vorsichtig mit einem Zestenreißer die Schale schälen. Die Ingwerwurzel schälen und mit den Zitrusschalen fein hacken. Dann zu den Erdnüssen in die Pfanne geben, das Curry-Pulver und die Koriandersaat hinzufügen und umrühren. Kurz stark erhitzen, damit sich das Aroma entfaltet. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Für den Bulgur den Geflügelfond in einem Topf aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bulgur einrieseln lassen, kurz umrühren und wieder aufkochen. Den Topf abdecken und vom Herd nehmen. Etwa 5 Minuten quellen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern.
Den Frühlingslauch von der Wurzel und dem äußeren Grün sowie von der äußeren Haut befreien. Den Lauch in 4 cm lange Stücke schneiden – pro Person benötigt man 2 Stücke. Die Lauchstücke in siedendem Salzwasser 3 Minuten garen, dann in eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu beenden. Den Lauch in etwas Butter schwenken, salzen und pfeffern, dann beiseitestellen.
Die Spitzpaprika im Backofen bei 250° kräftig garen lassen, bis er vollständig weich ist. Dann herausnehmen, die Haut mit einem Küchenmesser abreiben (das habe ich leider vergessen!) und dann die Spitzen abschneiden. Den Geflügelfond in einem Topf aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprikaspitzen in den heißen Fond geben, den Topf abdecken und bei geringster Temperatur garziehen lassen – ca. 10 Minuten. Jede Paprikaspitze mit etwas Frühlingslauch und 1 EL Bulgur füllen. Dann mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen warm halten.
Die eingeweichten Kichererbsen mit der Knoblauchzehe und dem Thymian in etwa 300 ml Wasser 40 Minuten gar köcheln.
Die Hautseite der Entenbrustfilets mit je 1 EL Honig bestreichen, je ¼ der Erdnuss-Zitrus-Kruste darauf verteilen. Den Backofen auf 180° vorheizen und darin ca. 5 Minuten fertigbraten. Aus dem Bulgur Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Je 1 EL Geflügeljus in die Mitte des Tellers setzen. Die Endstücke der Filets abschneiden, dann das Mittelstück auf die Jus setzen. Die gefüllten Paprikaspitzen danebensetzen. Den Frühlingslauch mit den Kichererbsen zwischen den Bulgurnocken, den Paprikaspitzen und der Entenbrust anrichten. Dann den Gewürzjoghurt platzieren und servieren.