Geräuchertes Schäufele mit Topinamburpüree und Rotkohl

Hauptgang

Dieses Gericht kann man sowohl mit geräuchertem wie nicht-geräuchertem Schäufele zubereiten. Ich hatte das Glück, dass ich ein bereits geräuchertes Schäufele bei meinem Metzger bekommen konnte. Deshalb musste ich es nur noch durcherhitzen. Hier werde ich aber die Zubereitung erklären, wenn das Schäufele noch roh ist. Dazu serviere ich Topinambur und eine kreative Rotkohlvariation. Das Rezept habe ich von Tim Raue, das er in einem Buch von Callwey veröffentlicht hat – also bei dem Verlag, bei dem ich derzeit auch meine Bücher verlege. Ein bisschen habe ich sein Rezept dann aber doch geändert…

Mit dem Rotkohl am Vortag beginnen.

Zutaten:

Fleisch

1,5 kg Schäufele ohne Knochen (geräuchert oder nicht, je nach Vorliebe)

neutrales Pflanzenöl

Meersalz (z.B. Cornish Sea Salt)

weißer Pfeffer aus der Mühle

Jus

100 g Schalotten, fein gehackt

60 g Butter

40 g heller Muscovadozucker

200 ml Spätburgunder

500 ml Bratensaft aus dem Vakuum (s.o.)

500 ml Kalbsjus, auf 250 ml reduziert

10 frische Lorbeerblätter

4 g bunter Pfefferschrot

1,5 EL dunkler Saucenbinder

Püree

500 g Topinambur, geschält

150 ml Sahne

70 ml weißer Traubensaft

20 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatblüte, gemahlen

Rotkohl

500 g Rotkohl, in feine Streifen geschnitten

150 ml Johannisbeeressig

15 g Salz

25 g heller Muscovadozucker

100 g Schalotten, sehr fein gehackt

80 g Butter

100 g rotes Johannisbeergelee

100 g Heidelbeeren

2 frische Lorbeerblätter

2 Nelken

5 g Quatre-Épices (französisches Viergewürz)

Anrichten

frischer Lorbeer, in feine Streifen geschnitten

Heidelbeeren

Zubereitung:

Das Fleisch von allen Seiten in Öl anbraten, mit dem Salz und weißem Pfeffer würzen, dann vakuumieren und bei 80° für 8 Stunden im Dämpfer garen (oder einen Topf mit Wasser in die Backröhre geben, so wird ebenfalls Wasserdampf erzeugt). Alternativ das Fleisch in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel luftdicht verschließen und im Wasserbad bei gleichen Temperatur- und Zeitangaben garen. Zum Servieren in Stücke schneiden.

Für die Jus die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Muscovadozucker karamellisieren und mit dem Spätburgunder ablöschen. Bratensaft und Kalbsjus angießen und 30 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Dann Lorbeerblätter und Pfefferschrot dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas Saucenbinder abbinden.

Die Topinamburen klein schneiden, mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und weich kochen. Dann mithilfe eines Mixstabes pürieren und durch ein Sieb streichen.

Den Rotkohl über Nacht mit Johannisbeeressig, Salz und Zucker marinieren. Die Schalotten in der Butter anschwitzen., dann den Rotkohl mitsamt dem entstandenen Sud dazugeben und mit den restlichen Zutaten aufkochen lassen. Weitere 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Kohl weich, aber noch bissfest ist.

Fleisch mittig anrichten, Püree und Kohl daneben anrichten und mit Lorbeerstreifen und Heidelbeeren garnieren.