Mit Rhabarber gefülltes Dry Aged Schweinekotelett mit Tessiner Parmesan-Polenta

Hauptgang

Dieses Gericht ist optisch nicht sehr aufregend, dafür aber ein kulinarischer Leckerbissen. Je nachdem, wie groß die Koteletts sind, braucht man davon 2 oder 4. Bei der Tessiner Polenta handelt es sich übrigens um eine besondere Mischung aus Grieß grober und mittlerer Kernigkeit und Maismehl. Hier kann man selbstverständlich auf „normale“ Polenta zurückgreifen – das verändert das Gericht nicht wesentlich.

Zutaten:

Fleisch

2 bis 4 Dry Aged Schweinekoteletts

800 g junger Rhabarber

50 g Butter

Rapsöl zum Anbraten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polenta

125 ml Geflügelfond

125 g Sahne

125 ml Milch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

70 g Tessiner Polenta

3 EL bestes Olivenöl

50 g Parmesan, frisch gerieben

Zum Anrichten

125 ml Kalbsfond

Zubereitung:

In die Koteletts eine Tasche einschneiden (man kann auch den Metzger schon bitten, das zu machen.

Rhabarber schälen, dann in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Rhabarberstücke darin ca. 3 Minuten bissfest braten – Vorsicht: wenn er zu weich wird, verliert er seine raffinierte Säure, wird matschig und schmeckt fade. Abkühlen lassen, dann vorsichtig nebeneinander in die Fleischtaschen stecken. Die Öffnungen mit Spießchen verschließen.

Den Backofen auf 165° vorheizen. Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Koteletts darin von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Backofen 15 bis 20 Minuten fertig garen.

Für die Polenta Geflügelfond mit Sahne und Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Polentagrieß nach und nach einrieseln lassen. Unter regelmäßigem Rühren bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren Olivenöl und Parmesan unterrühren.

Die Koteletts aufschneiden, wenn nur 2 verwendet wurden, dann auch den Knochen auslösen. Polenta auf Tellern anrichten, das Fleisch darauf platzieren und die erwärmte Jus angießen.