Wildhasenrücken im Speck gebraten mit süß-sauren Tomaten und Wassermelone

Hauptgang

Dieses Rezept habe ich vom ehemaligen Spitzenkoch André Jaeger 1:1 übernommen. Mich haben die unterschiedlichen Komponenten und Aromen in der Kombination miteinander so fasziniert, dass ich es unbedingt nachkochen musste. Seit fast 3 (!) Jahren stand es in meiner To Do-Liste, bis ich bei einem Jäger einen frischen, ganzen Wildhasen bekommen konnte. Da ich hierfür nur das Rückenstück benötigte, musste der Rest für ein anderes Gericht warten.

Zutaten:

Fleisch

1 Wildhasenrücken

1 TL Togarashi 

20 g fetter Speck, z.B. Lardo di Colonnata

Schnittlauchhalme

Fleur de Sel

Dressing

1 TL Ingwer, frisch gerieben

2 EL Olivenöl

4 Kirschtomaten, gehäutet und fein geschnitten

1 EL Zucker

1 Msp. Knoblauch, frisch gepresst

1 EL weißer Essig

1 Prise Salz

1 TL Tapiokapulver (oder eine andere Speisestärke)

1 EL Zitronensaft

Salat

8 Datteltomaten, geviertelt

200 g Wassermelone, gewürfelt

2 TL Zitronengras, sehr fein geschnitten

2 TL Frühlingszwiebeln, in sehr feine Röllchen geschnitten

Deko

Rosmarin

Zitronengras

Zubereitung:

Das Fleisch parieren und auslösen. Die Filets ebenfalls auslösen und parieren. Rückenfilets halbieren, dann nochmals halbieren. So aufeinanderlegen, dass mehr oder weniger gleichmäßige Stücke entstehen, an den dünnen Enden dabei die Filets unterlegen. Das Fleisch mit Togarashi würzen. Die Lardoscheiben doppelt legen, die Fleischstücke damit umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Das Fleisch auf den Schnittflächen salzen und in Olivenöl behutsam braten – es darf innen gut rosa sein. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen, durch blanchierte Schnittlauchhalme ersetzen und im Backofen bei 180° nochmals 3 Minuten erwärmen.

Ingwer im Öl andünsten, dann Tomaten, Zucker, Knoblauch, Essig und Salz beigeben und aufkochen. Die Tapiokastärke mit dem Zitronensaft anrühren und einen kleinen Schuss Wasser dazugeben, zur Pfannenmischung geben und unter stetem Rühren aufkochen.

Tomaten und Melone mit dem Dressing mischen und bis zu 10 Minuten marinieren lassen. Damit sich die Aromen gut verbinden.

Hasenstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und je einem Rosmarinzweig dekorieren. Den Salat in kleine Gläser füllen und mit wenig Zitronengras und Frühlingszwiebeln bestreuen. Nach Bleiben mit einem Stück Zitronengras dekorieren. Neben dem Fleisch anrichten.