Mit drei Pfeffersorten eingeriebenes dry aged Côte de Bœuf, gefüllte Kartoffeln und Schalotten

Hauptgang

Dieses wunderbare Stück Fleisch war ein echtes Highlight in Qualität und Geschmack. Ich mag es medium rare, wenn es ein so besonderes Stück ist wie in diesem Fall. Die Kartoffeln dazu klingen profan, waren aber genau richtig. Die Schalotten rundeten das Gericht ab.

Zutaten:

Fleisch

2 Scheiben Côte de Bœuf à ca. 400 g

2 g Kubebenpfeffer

2 g weißer Pfeffer

2 g rosa Pfefferkörner

Salz

Olivenöl

Schalotten

4 Schalotten

300 ml Geflügelfond

1 Lorbeerblatt

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln

1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)

20 g Butter

3 EL Olivenöl

4 große Kartoffeln (à ca. 200 g)

Fertigstellen

200 ml Rinderjus

Zubereitung:

Für das Fleisch zunächst die Pfeffersorten miteinander mörsern und anschließend das Fleisch damit rundum einreiben und salzen. Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und das Fleisch darin kurz anbraten. Den Backofen auf 200° vorheizen und das Fleisch in der Sauteuse darin bis zur gewünschten Kerntemperatur garen – das sollte ca. 6 Minuten dauern. Dabei immer wieder mit dem ausgetretenen Fett begießen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten in Alufolie eingepackt ruhen lassen.

Die Schalotten vorsichtig schälen, sie sollen in einem Stück bleiben. In ein kleines Töpfchen geben, mit dem Fond bedecken und das Lorbeerblatt, das Olivenöl sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Einmal kurz aufkochen, danach zugedeckt auf kleiner Flamme mehr ziehen als köcheln lassen, bis sie durch sind – etwa 45 Minuten.

Den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Die Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und den Lauch darin 10 Minuten leicht anschwitzen. Die Kartoffeln schälen und in der Mitte teilen. Das Innere mit einem Kugelausstecher herausnehmen, dann in kaltes Salzwasser legen und langsam aufkochen. Sobald es sprudelt, die Kartoffeln herausnehmen und abtropfen lassen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbräunen und fertig garen; mit der Zahnstocherprobe überprüfen.

Zum Fertigstellen zunächst die Kartoffeln mit dem Lauch füllen, dann die Schalotten und die Kartoffeln bei 160° im Backofen erwärmen. Die Hälfte der Rinderjus dazugeben und das Gemüse damit glasieren. Die restliche Jus erhitzen. Beide Fleischscheiben in 2 gleichmäßige Stücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten, je 2 Kartoffelhälften daneben platzieren, die Schalotten halbieren und daneben legen. Etwas Jus angießen und nach Belieben noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen.