Tatar vom Sommerreh mit Sauerklee und einer Vinaigrette aus Walderdbeeren

Vorspeise

November 2026

Koch: Olivier Nasti, 2-Sternekoch, „La Table d'Olivier Nasti“ im „Relais & Châteaux Le Chambard“, Kaysersberg, Frankreich

”Thus, the cuisine of Olivier Nasti is avant·garde whilst also remaining classic and Alsatian, although not necessarily regionalist.”

Know-how und Austausch sind die Leitmotive, die die Gastronomie von Olivier Nasti prägen. Der Küchenchef hat bei zahlreichen Spitzenrestaurants und Spitzenköchen gelernt, deren Werte seiner eigenen kulinarischen Identität den Stempel eines hohen Qualitätsstandards aufgedrückt haben. Olivier Nasti entwickelte seine Leidenschaft für das Kochen während seiner Ausbildungsjahre im Château Servin in Belfort, bei Olivier Roellinger in Cancale und bei der Familie Haeberlin in der Auberge de L’Ill, dem berühmten elsässischen Michelin-Restaurant.

Disziplin, Präzision und hohe Standards, die Suche nach dem richtigen Produkt und dessen Aufwertung, Können und Techniken: All dies sind die Qualitäten, die das Ergebnis langer und harter Arbeit sind und dazu führten, dass er 2007 zum „Besten Handwerker Frankreichs“ gekürt wurde. Er erhielt das berühmte blau-weiß-rote Halsband, eine Auszeichnung, die seinen Wunsch, noch weiter zu gehen und noch bessere Leistungen zu erbringen, voll und ganz zum Ausdruck bringt. Know-how und Weitergabe sind die Leitmotive, die die Gastronomie von Olivier Nasti prägen.

Heute steht Olivier Nasti an der Spitze der Küchen von Le Chambard und insbesondere seines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants und gibt sein Wissen weiterhin weiter – sei es im Rahmen von Vereinigungen, bei der Ausbildung junger Lehrlinge, bei Wettbewerben, bei denen er in der Jury sitzt, oder in Büchern, in denen er seine Rezepte und Geheimnisse preisgibt. Olivier Nasti wurde im November 2016 von der Zeitschrift „Le Chef“ als einer der 100 besten Köche der Welt ausgezeichnet. Im September 2017 trat das Restaurant dem Verband „Grandes Tables du Monde“ bei. Im Jahr 2021 belegte „La Table d'Olivier Nasti“ den 10. Platz weltweit in der Rangliste der „Best Tables“ von La Liste.

Auszeichnungen:

2005 · 1 Stern im Guide Michelin®

2007 · Titel „Bester Handwerker Frankreichs“

2009 · Gault & Millau d’Or, Villeroy & Boch-Preis

2010 · „Favorit des Jahres“ von Lecoq Gourmand

2014 · 4 Kochmützen im Gault & Millau®

2014 · 2 Sterne im Michelin-Führer®

2017 · Grandes Tables du Monde

2018 · Gault & Millau® Gold Grand Est

2021 · 5 Kochmützen bei Gault & Millau®

2022 · Platz 7 weltweit bei den „Best Tables“ von La Liste®

2023 · Der Küchenchef wurde von Le Gault & Millau® zum „Küchenchef des Jahres 2023“ gekürt

2023 · Der Küchenchef wurde von Gilles Pudlowski Elsass zum „Küchenchef des Jahres“ gekürt

Der Küchenchef hat das Image von schwerem und reichhaltigem Wildfleisch neu definiert und eine Küche entwickelt, die seine Liebe zum Wild widerspiegelt. Seine Gerichte sind eine Hommage an die Feinheit und Zartheit des Wildfleisches. Mit größtem Respekt vor der Natur jagt Olivier Nasti das ganze Jahr über und richtet sich nach der Saison des jeweils verfügbaren Wildes. Im Frühling und Sommer ernähren sich die Hirsche von Blüten und frischem Gras, wodurch ihr Fleisch feiner und zarter wird. Olivier Nasti jagt durch Pirschen in den Bergen und wählt dabei ausschließlich Wild aus, das er aufgrund der Qualität seines Fleisches für seine Küche verwendet. Das Ziel ist es, Tiere aufspüren, erkennen und diejenigen identifizieren zu können, die erlegt werden dürfen, um so zu verstehen, wie sie leben und was sie fressen. In der Küche wird das Fleisch dann mit saisonalen Produkten serviert, um all seine subtilen Eigenschaften in einer perfekt harmonischen Darstellung der elsässischen Natur zur Geltung zu bringen, die die Schätze des Tals und den Charakter der Weinberge vereint.

Als wahre Ode an die Natur verbinden sich das bezaubernde Ambiente und die kulinarische Handschrift des Küchenchefs sowie seines stellvertretenden Küchenchefs Mathieu Silvestre mit Präzision und Sorgfalt und spiegeln so das Ökosystem wider, das Olivier Nasti so sehr am Herzen liegt. Mit seinem „Hors des Sentiers“-Menü bietet Olivier Nasti ein noch persönlicheres Menü. Indem er die Zutaten in ihrer ganzen Vielfalt verarbeitet, seine Arbeit an Texturen und Garmethoden weiter verfeinert und besonderes Augenmerk auf Saucen und Aufgüsse legt, lädt Olivier Nasti die Gäste ein, eine perfekte Balance zu genießen, die uns auf eine Reise durch ein zeitgemäßes und geschmackvolles Elsass entführt.

Zutaten:

Rehtatar

150 g Rehrücken

15 g milde Zwiebel, fein gehackt

15 g süß-saure Cornichons, in kleine Würfel geschnitten

Ein Schuss Zitronenöl

Fleur de Sel

5 Umdrehungen rote Kampot-Pfeffermühle

Walderdbeer-Vinaigrette

40 Walderdbeeren

100 ml Reisessig

150 ml Zitronenöl

roter Kampot-Pfeffer

Anrichten

40 Sauerklee-Blätter

Zubereitung:

Die Rehfilets parieren und entsehnen, dann mit dem Messer zu Tartar zerkleinern. Zwiebel, Gewürzgurken und einen Schuss Zitronenöl untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Essig und Pfeffer mit den Ölen verquirlen. Die Walderdbeeren hinzufügen.

Das Reh-Tartar in einem Ring anrichten und die Sauerklee-Blätter sowie die Walderdbeer-Vinaigrette darauf bzw. darum herum verteilen.

In diesem großartigen Buch von Olivier Nasti versteht man seine Küche mit dem ganzheitlichen und regionalen Ansatz. Es ist in französischer Sprache, aber ein gewaltiger Bild- und Rezeptband, den ich jedem (Hobby-) Koch ans Herz legen möchte.

© Foodfoto und Bild von Olivier Nasti: Ilya Kagan