Gartenkürbis mit Curry, Kokos und Zitronengras

Vorspeise

Oktober 2026

Koch. Markus Philippi, Sternekoch und Chef de Cuisine im Restaurant „Casala“ im „Romantik Hotel Residenz am See“ in Meersburg, Deutschland

Nach Ausbildung und verschiedenen Stationen kehrt Markus Philippi in die legendäre „Traube Tonbach“ zu Harald Wohlfahrt zurück und agiert dort als Gardemanger und Entremetier in der legendären Drei-Sterne-Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt. Der nächste Schritt erfolgt als als Küchenchef im Restaurant Wielandshöhe bei Vincent Klink in Stuttgart, ehe er zu Dieter Koschina in Albufeira, Portugal wechselt. Nach dieser profunden Erfahrung wird er 2008 Küchenchef im „Romantik Hotel Residenz am See“ in Meersburg am Bodensee. Dort leitet er das Gourmetrestaurant „Casala“, das unter seiner Führung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und zu den Top-Adressen der Region gehört. Zudem leitet er die dortige Kochakademie und das Catering.

Der VARTA-Führer schreibt: „Der Kochstil von Markus Philippi, dem langjährigen Küchenchef des Gourmetrestaurants „Casala“ im Romantik Hotel Residenz am See in Meersburg, lässt sich am besten mit seinem eigenen Credo zusammenfassen: „Unverfälschter Geschmack trifft auf mediterrane Eleganz.““

Kernmerkmale seines Kochstils Klassisch-französische Basis:

• Das kulinarische Fundament bildet die klassische französische Hochküche, die er perfekt beherrscht.

• Mediterrane Einflüsse: Er bereichert die traditionelle Basis mit leichten, südländischen Elementen und Aromen.

• Produktfokus: Im Mittelpunkt steht der unverfälschte, klare Eigengeschmack der hochwertigen Zutaten.

• Kreative Nuancen: Seine Gerichte werden gezielt mit modernen Ideen und harmonischen Geschmackskombinationen gewürzt.

Dieses Rezept von Markus Philippi zeigt, wie seine Küche im Restaurant „Casala“ in Meersburg am Bodensee ausgerichtet ist. Sein Motto: Unverfälschter Geschmack trifft auf mediterrane Eleganz, dadurch entstehen neue Gerichte mit Harmonie. Seit vielen Jahren zählt das „Casala“ zu den Top-Restaurants in Deutschland.

Zutaten:

Kürbis

300 g Kürbispüree

150 g Sahne, halbsteif geschlagen

5 Blatt Gelatine

Salz, Pfeffer

Madras-Curry

500 ml Apfelsaft

25 g vegetarische Gelatine

6 Strünke von Tomaten

Kürbissponge

3 Eier

60 g Mehl

5 EL Kürbiskernöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Curry-Kürbiskraut

500 g Hokkaido-Kürbis, grob geraspelt

100 g Zucker

50 g Butter

50 ml weißer Balsamico

1 TL Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer, Madras Curry

Kokos-Zitronengras-Gel

250 ml Kokosmilch

2 Stiele Zitronengras

1,75 g Agar-Agar 

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g von dem Kürbispüree erwärmen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren, mit dem restlichen Püree ergänzen. Nun die Sahne vorsichtig unterheben und mit den Gewürzen abschmecken. Das Kürbismousse in einem kleinen Gefäß kaltstellen. Das Kürbismousse mit einem Eisportionierer auf zurechtgeschnittene Klarsichtfolie abstechen und mit dem Folienende zusammendrehen, einfrieren. In der Zwischenzeit den Apfelsaft mit der vegetarischen Gelatine aufkochen. Das Kürbismousse wieder aus der Folie entfernen und mit dem heißen Apfelgelee überziehen. Die Strünke werden nun auf die falschen Kürbisse gesetzt.

Alle Zutaten zusammen gut durchmixen, in eine 0,5 Ltr. ISI-Flasche einfüllen und eine Gaspatrone darauf geben. Die Masse gut durch kühlen, in ein Gefäß spritzen und in der Mikrowelle ausbacken. Den Sponge in kleine Stücke reißen.

Den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf aufkochen und goldgelb karamellisieren. Die Butter in dem Karamell auflösen, mit Balsamico ablöschen und den geraspelten Kürbis dazugeben. Das Kürbiskraut bissfest dünsten, mit den Gewürzen abschmecken.

Die Kokosmilch dem klein geschnittenem Zitronengras einmal aufkochen, kurz ziehen lassen, danach passieren. Agar-Agar hinzufügen und ca. 2 Min. köcheln. Die Masse auskühlen lassen und sobald diese fest ist kräftig mixen, bis eine glatte Gelkonsistenz erreicht wird.

Kürbismousse in der Tellermitte anrichten, den Sponge drumherum in kleinen Stücken platzieren. Kraut und Gel dekorativ anrichten.

INFO: das Rezept findet sich auch im neuen Buch „ALLES KÜRBIS.“