Martin H. Lorenz
Lammrücken mit Pastis und Delicata-Kürbis
Hauptgang Der Speisekürbis Delicata ist eine Untersorte des Spaghettikürbisses und einer der feinsten Kürbisse, den man sogar mit Schale...
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Rehfilet „Café de Paris“ im Brotmantel auf warmem Riebele-Tomaten-Salat
Hauptgang Obwohl Wild ja eher ein Herbst- und Wintergericht ist, habe ich dieses Mahl im Hochsommer zubereitet. Ich konnte das Filet vom...
Martin H. Lorenz
Kalbsleber, Berberitzen und Rucola
Hauptgang Unter allen Lebensmitteln, die in unserer Hemisphäre üblich sind, gibt es nur eines, das ich nicht esse: Leber. Ein...
Martin H. Lorenz
Rostbraten mit Whiskeyjus und BBQ-Risotto
Hauptgang Wieder mal ein Rezept, das ich von der Idee her von den österreichischen Sitzwohl-Schwestern, absolute Spitzenköchinnen,...
Martin H. Lorenz
Kalbsfilet im Tramezzinimantel mit wildem Blumenkohl und Perlgraupenrisotto
Hauptgang Tramezzini ist gar nicht so leicht zu bekommen, wenn man nicht einen entsprechenden Händler hat. Ich habe es aus Italien...
Martin H. Lorenz
Fleischküchle vom Kalb auf lauwarmem Krautsalat, Rotweinschalotten und weißer Balsamicodressing
Hauptgang Ich hatte noch einen halben Kopf Weißkraut von der Vorwoche im Gemüsefach und musste ihn verarbeiten. Mal wieder Fleischküchle...
Martin H. Lorenz
Pochierter Tafelspitz vom Angus mit Gemüse, Senffrüchten und Safran
Hauptgang Dieser Tafelspitz bei meinem Bauern und Züchter des Vertrauens hatte es mir einfach angetan. Ich hatte noch offene Senffrüchte,...
Martin H. Lorenz
Gepökelte Kalbszunge mit gegrillten Palmherzen und Amarant
Hauptgang Kalbszunge hatte ich schon viele Jahre nicht. Mein Metzger hatte angeboten, sie schon zu pökeln, somit hatte ich diese Aufgabe...
Martin H. Lorenz
Im Ofen gebratene Wachtel auf Steinpilz-Orangen-Graupen
Hauptgang Dieses Gericht entstand „rezeptfrei“ aus Zufällen: in einem Großmarkt gab es sowohl frische Steinpilze wie auch herrliche...
Alexander Wulf
Chinkali
Hauptgang APRIL 2024 Koch: Alexander Wulf, Mitinhaber und Sternekoch Restaurant „TROYKA“, Erkelenz Neu-Immerath, Deutschland Alexander...
Martin H. Lorenz
Poulardenbrust im Trüffelfond mit Fenchel
Hauptgang Die Grundidee zu diesem Gericht habe ich von Douce Steiner, der Sterneköchin aus dem Markgräflerland. Wie so oft, habe ich...
Martin H. Lorenz
Cremige Kalbskutteln in Lembergersauce mit Knusperkartoffeln
Hauptgang Im Schwäbischen gibt es sog. „Besenwirtschaften“, also Weinausschankbetriebe, in denen die Winzer traditionell ihren Wein...
Martin H. Lorenz
Rückensteak vom spanischen Duroc-Schwein mit Bratpeperoni, Radicchio und Gorgonzola
Hauptgang Dieses Gericht ist tatsächlich so entstanden, dass ich spontan „Reste“ aus dem Kühlschrank verwenden wollte und daher versucht...
Martin H. Lorenz
Geschmortes Shortrib vom Angus, Karotte und Schalottenpüree
Hauptgang Short Ribs sind kein Fleisch zum Kurzbraten, deshalb wurde es hier geschmort. Dazu habe ich Karotten, feine Zwiebeln und ein...
Martin H. Lorenz
Zwiebelrostbraten, zweierlei Kartoffel, Zwiebelpüree
Hauptgang Schwäbisches Menü 2024: 3. Gang Der Zwiebelrostbraten gehört zum Schwabenland wie der Fernsehturm zu Stuttgart. Es war daher...
Martin H. Lorenz
Entenbrust, Mönchsbart mit Meerrettich, lila Bratkartoffeln und Brunnenkresse
Hauptgang Ein wirklich einfaches Gericht, aber durch die Kombination verschiedenster Zutaten ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis....
Martin H. Lorenz
Chateaubriand, Blumenkohl-Couscous und Granatapfelsauce
Hauptgang Ich bekam dieses wunderschöne Stück Fleisch bei meinem Metzger, noch dazu war es sogar Dry Aged. Da ich noch frische...
Martin H. Lorenz
Pikantes Tatar vom Black Angus mit knusprig gebratenem Eigelb
Vorspeise Ganz in meiner Nähe – am Breitenauer See – gibt es einen Angus-Züchter, der Bio-Qualität anbietet. Bei rohem Fleisch, was Tatar...
Martin H. Lorenz
Knochengereiftes Entrecôte mit Brokkoli, gepickelten Radieschen und schwarzen Nüssen
Hauptgang Ich hatte ein so schönes Entrecôte am Stück von meinem Metzger bekommen, dass ich einfach ein Rezept zubereiten musste, das...
Martin H. Lorenz
Bettseichersalat, gebratenes Rehfilet, Bete und gepoppte Graupen
Hauptgericht Wegen seiner harntreibenden Wirkung wird der Löwenzahn mundartlich als „Bettseicher“ bezeichnet. Aber es gibt auch noch...
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