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Hauptgang Mein Blog ist werbefrei und das soll auf absehbare Zeit auch so bleiben. Deshalb ist es eine Ausnahme, dass ich über eine zufällige Bekanntschaft zu Dr. Markus Heinemann auf einer Lebensmittelmesse seine Filinchen Linsen Snacks Chili-Churrasco probieren durfte und sofort wusste, dass ich daraus eine Kruste machen muss. Im ersten Moment dachte ich an ein Lammcarrée, aber dann bekam ich diese wunderschönen Medaillons vom Ibérico-Rücken und hatte sofort entschieden, da

Hauptgang Wieder einmal ein superleckeres Sonntagabendessen. Die Früchte sind gar nicht alle auf den ersten Blick zu sehen, aber in Wahrheit ist es die Sauce, die den Unterschied bei diesem Gericht macht. Man möchte nicht aufhören, sie zu löffeln. Und das Fleisch, perfekt gebraten, ist natürlich ein wirklich edles Stück auf dem Teller. Zutaten: Fleisch 2 Wildschweinfilets 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig Olivenöl 10 g Butter Salz Gewürze 5 g Korianderkörner 1 Gewürznelke 1

Hauptgang Dieses wunderbare Stück Fleisch war ein echtes Highlight in Qualität und Geschmack. Ich mag es medium rare, wenn es ein so besonderes Stück ist wie in diesem Fall. Die Kartoffeln dazu klingen profan, waren aber genau richtig. Die Schalotten rundeten das Gericht ab. Zutaten: Fleisch 2 Scheiben Côte de Bœuf à ca. 400 g 2 g Kubebenpfeffer 2 g weißer Pfeffer 2 g rosa Pfefferkörner Salz Olivenöl Schalotten 4 Schalotten 300 ml Geflügelfond 1 Lorbeerblatt 2 EL Oliven

Hauptgang Meine Interpretation eines Rezeptes von Peter Maria Schnurr, dem Spitzenkoch. Ein kaltes Gericht, deshalb nicht weniger schmackhaft. Es muss gut eine Woche vorher vorbereitet werden (Fleisch), auch der Kaisergranat wird bereits 3 Tage vorher eingelegt. Zutaten: Fleisch 400 g Schweinebauch 30 g Meersalz weißer Pfeffer aus der Mühle 500 ml trockener Weißwein 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 6 Basilikumblätter Garsockel 3 große Kartoffeln, geschä

Hauptgang Ein Rezept des Altmeisters André Jaeger, das ich schon längere Zeit mal nachkochen wollte. Es war das erste Mal, dass ich überhaupt frische Schweinsohren beim Metzger bekommen konnte, also nutzte ich sofort die Chance. Ich will gleich unverblümt sagen: ich will immer alles ausprobieren, aber Favoriten werden Schweinsohren für mich nicht. Aber die gelierte Sauce, die beim Kochen der Ohren entsteht, ist so überragend, dass ich den Rest eingefroren habe. Zutaten: F

Hauptgang So ein schönes Metzgerkotelett hat mein Metzger selten – da konnte ich nicht dran vorbeigehen. Und da ich seit mehr als einer Woche noch Renekloden hatte, die dringend gegessen oder zubereitet werden mussten, habe ich mir dieses Gericht einfallen lassen. Ich war mehr als zufrieden. Zutaten: Fleisch 4 Metzgerkoteletts vom Kalb geklärte Butter zum Anbraten 6 Knoblauchzehen ½ Bund Thymian etwas Kalbsjus Salz, Pfeffer aus der Mühle Renekloden 400 g Renekloden 2 EL

Hauptgang Manchmal darf es einfach auch mal Hausmannkost sein – wenn sie denn so lecker zubereitet wird wie bei diesem Rezept. Das Flanksteak durfte bei mir einen ganzen Tag marinieren und hat dabei diesen überragenden Geschmack der Teriyaki-Sauce „verinnerlicht“. Dazu leicht abgewandelte Bratkartoffeln, die ja fast immer passen. Zutaten: Fleisch 1 Flank-Steak mit ca. 1200 g 2 rote Zwiebeln 4 Knoblauchzehen Ingwer, ca. 5 cm 2 EL Koriander, gehackt 4 EL Teriyaki-Sauce (aus

Hauptgang Ich habe irgendwie alles in ein Gericht gepackt, was ich beim Einkauf in den Warenkorb legte. Das Perlhuhn war mega-frisch und der Pilz, den man hier auch als Maitake kennt, ist meist eine Ausnahme, dass er mal verfügbar ist. Fast genauso verhält es sich mit Topinambur, der noch viel zu selten auf deutschen Tischen landet, weshalb ihn mein Supermarkt aus dem Sortiment genommen hat. Abgerundet wurde das Gericht noch mit Champagner-Roggen, einer speziellen Roggen-Art.

Hauptgang Dieses Rezept habe ich vom ehemaligen Spitzenkoch André Jaeger 1:1 übernommen. Mich haben die unterschiedlichen Komponenten und Aromen in der Kombination miteinander so fasziniert, dass ich es unbedingt nachkochen musste. Seit fast 3 (!) Jahren stand es in meiner To Do-Liste, bis ich bei einem Jäger einen frischen, ganzen Wildhasen bekommen konnte. Da ich hierfür nur das Rückenstück benötigte, musste der Rest für ein anderes Gericht warten. Zutaten: Fleisch 1 Wi

Hauptgang Ein wirklich einfaches Gericht. Wer keine Lust hat, die Nudeln selbst zu machen, findet ähnliche Produkte im Regal des Supermarktes – dann ist die Zubereitung sogar noch schneller. Einzig Zeit benötigt das Marinieren des Fleisches. Statt Stracciatella kann man auch Büffelmozzarella nehmen – beides sind Mozzarella-Varianten. Zutaten: Pasta 400 g Mehl (am besten Hartweizengrieß / Semola, Typ 00) 4 Eier (oder ca. 200 ml warmes Wasser für eine vegane Variante) 1-2

das gesamte Rezept ist in der Menge auf den Gastronomiebetrieb ausgerichtet Hauptgang Juli 2026 Koch: Tobias Bätz, 2-Sternekoch, Restaurant „AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ im „Posthotel Alexander Herrmann“, Wirsberg (Oberfranken), Deutschland Tobias Bätz, 1983 in Kronach geboren, wurde gewissermaßen auf dem Weg nach New York von Alexander Herrmann überzeugt, mit ihm gemeinsam neue kulinarische Welten zu kreieren. Zuvor lernte der Sohn eines erfolgreichen fränki

Hauptgang Ich habe mich von einem Rezept des New Yorker Starkochs Daniel Humm leiten lassen, aber dennoch erhebliche Änderungen an seiner Vorgehensweise und Zusammenstellung vorgenommen. Die Aprikose hebt das Gericht zu völlig neuen Geschmackswelten, die Kamille unterstreicht die Aromatik eindrucksvoll. Ein ganz besonderes Gericht, das ich dem Liebhaber von Entenbrüsten sehr ans Herz legen möchte. Zutaten: Läuterzucker 80 g Zucker 2 g getrocknete Kamilleblüten 1 Beutel Ka

Hauptgang Dieses Stück Rind war so zart, ein echter Genuss! Dazu das Confit und Kartoffelstroh, die sich geschmacklich ebenso perfekt eingliederten wie die Sauce Béarnaise. Dieses Gericht kann man selbstverständlich auch mit einem anderen Stück Steak zubereiten. Zutaten: Fleisch 4 Flanksteaks vom Namibia-Rind 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Butter Olivenöl Kartoffelstroh 4 große Kartoffeln Meersalz Frittieröl Confit 10 nicht zu große

Hauptgang Ich hatte das erste Mal überhaupt die Gelegenheit, Lammsteaks zu bekommen. Dieses zarte Fleisch habe ich ganz behutsam zubereitet und am Ende mit zerbröselten Cornflakes gratiniert. Alleine das war ein Highlight. Dazu sous-vide gegarte Artischocken und gebratener Rucola – eine feine, dennoch ungewöhnliche Kombination, die sehr gemundet hat. Zutaten: Fleisch 4 Lammsteaks Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Anbraten Kruste 100 g Cornflakes 50 g Parmesan, fein ger

Hauptgang Dieser Maibockrücken war noch im Tiefkühler und die frischen Maitake, die mein Gemüsehändler im Angebot hatte, „schrien“ geradezu nach einer Verschmelzung. Ich hatte bereits Serviettenknödel dazu geplant, als mir die Taroknolle ins Auge fiel, die noch im Gemüsefach lag. Also umdisponiert und eine neue Kombi gezaubert, die Sie jederzeit durch andere Pilze (z.B. Pfifferlinge) und Knödel ersetzen können. Zutaten: Sauce 600 g Rehknochen Rapsöl 1 Zwiebel 1 kleine Sel

Hauptgang Die Grundinspiration kam vom badischen Spitzenkoch Daniel Fehrenbacher, dessen Rezept ich aber doch signifikant verändert habe. Statt Karree mache ich Lachs, statt Spätzle mache ich Knöpfle. Insgesamt hat dieses Gericht eine Harmonie, die ihresgleichen sucht. Zutaten: Fleisch 4 Wildschweinlachse à 200 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz zum Anbraten Sauce 250 Wildjus 30 ml roter Portwein 250 ml Wildfond Salz, Pfeffer aus der Mühle Kompott ½ Mango, ge

Hauptgang Durch verschiedene Köche wurde ich zu diesem Rezept inspiriert. Jeder hatte eine Idee, um daraus ein völlig neues Gericht zu machen. Vor allem die Beilagen sind so sensationell anders, dass ich mir das perfekt zu meinem Pulled Beef vorstellen konnte. Eine geile Kombi! Zutaten: Fleisch 1,2 kg durchwachsener Rindernacken 50 g BBQ-Trockenrub 40 g brauner Zucker (BBQ-Sauce oder Kalbsjus, um dem Fleisch nach dem Zerrupfen evtl. Trockenheit zu nehmen, normalerweise a

Hauptgang Ich hatte noch Stockfisch in der Tiefkühltruhe, der dort schon mehr als ein halbes Jahr lag und deshalb unbedingt endlich einmal zubereitet werden musste. Von einem mallorquinischen Koch wusste ich, dass sich Stockfisch gut mit Lamm kombinieren lässt. Also habe ich es einfach versucht und wurde nicht enttäuscht. Die Sauce ist das Aufwändigste an diesem Gericht, aber ohne geht nicht. Und dann habe ich noch einen grünen Hokkaido verarbeitet, der mit Guanciale umwickel

Hauptgang Dieses Gericht ist optisch nicht sehr aufregend, dafür aber ein kulinarischer Leckerbissen. Je nachdem, wie groß die Koteletts sind, braucht man davon 2 oder 4. Bei der Tessiner Polenta handelt es sich übrigens um eine besondere Mischung aus Grieß grober und mittlerer Kernigkeit und Maismehl. Hier kann man selbstverständlich auf „normale“ Polenta zurückgreifen – das verändert das Gericht nicht wesentlich. Zutaten: Fleisch 2 bis 4 Dry Aged Schweinekoteletts 800 g

Hauptgang Dieses Lammkarree war ein Gedicht. Da wurde jede Beilage wirklich nur zum Nebendarsteller, obwohl beides sich geschmacklich durchaus nicht verstecken musste. Ein würdiges Sonntagsessen! Zutaten: Geschmorte Zwiebel 2 große Gemüsezwiebeln 100 g Butter 1 zerdrückte Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle Senfkruste 50 g weiche Butter 1 gewürfelte Schalotte 1 gewürfelte Knoblauchzehe Olivenöl 1 Eigelb 1 EL mittelscharfer Senf 1 g