Schweinsohren in Sojasauce mit Sellerie

Hauptgang

Ein Rezept des Altmeisters André Jaeger, das ich schon längere Zeit mal nachkochen wollte. Es war das erste Mal, dass ich überhaupt frische Schweinsohren beim Metzger bekommen konnte, also nutzte ich sofort die Chance. Ich will gleich unverblümt sagen: ich will immer alles ausprobieren, aber Favoriten werden Schweinsohren für mich nicht. Aber die gelierte Sauce, die beim Kochen der Ohren entsteht, ist so überragend, dass ich den Rest eingefroren habe.

Zutaten:

Fleisch

2-3 Schweinsohren (gewaschen und von Borsten befreit)

½ Ltr. Sojasauce

5 getrocknete Shiitakepilze

2 Sternanis, zerdrückt

1 Ingwerknolle, in Scheiben geschnitten

1 EL Kandiszucker

Gemüse / Salat

2 Stangen Staudensellerie, gesäubert

½ Knollensellerie, geschält

Zitronensaft

½ rote Paprika, geschält

Garnitur

2 Scheiben Prosciutto

1 EL Sesamöl

1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Schweinsohren mit 500 ml Wasser und allen weiteren Zutaten in einem Topf zum Sieden bringen und bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten langsam kochen, bis sie weich sind. Im Sud erkalten lassen.

Den Staudensellerie im Ganzen in Salzwasser knapp bissfest garen. In Eiswasser abkühlen und anschließend abtropfen lassen. Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit er weiß bleibt. Die Paprika ebenfalls in kleine Streifen schneiden.

Den Prosciutto zwischen zwei Lagen Backpapier und mit einem Gewicht beschwert im Backofen bei 180° ca. 10 Minuten knusprig rösten.

Den Staudensellerie in gleich große Stücke schneiden und auf Tellern anrichten. Die Paprikastreifen darauf verteilen. Die Schweineohren aus dem Fond heben und in sehr dünne Streifen schneiden, auf dem Staudensellerie anrichten. Mit dem leicht gelierten Fond beträufeln. Jeweils ein Häufchen Selleriesalat dazulegen, mit etwas Sesamöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Den Speck zerkrümeln und über den Sellerie streuen.