Martin H. Lorenz
Tagliatelline mit Algenbutter, Yuzu und Bottarga
Hauptgang Italien trifft Asien. So könnte man dieses Rezept in kurzen Worten beschreiben. Die Basis-Brühe herzustellen ist bei dieser...
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Martin H. Lorenz
Scharfe Thai-Hühnersuppe mit Kokosmilch und Knusperreis
Hauptgang Mir war klar, dass dieses Gericht scharf, aber nicht, dass es soooooooo scharf werden würde. Beim Abschmecken der Suppe kam ich...
Martin H. Lorenz
Teriyaki Sauce
Grundrezept Es gibt natürlich viele Rezepte für diese Sauce, die sich aber im Wesentlichen nur beim Ansatz und der Gewichtung der ...
Martin H. Lorenz
Gebratene Wachtel, Thai-Nudeln und Tomatenkompott
Hauptgang Ein Rezept, das ich vor mehr als 10 Jahren mal bei Sohyi Kim in ganz ähnlicher Form gesehen habe, und das ich aber, vor allem...
Martin H. Lorenz
Rumpsteak mit gebratenem Grünkohl, Sesam, Erbsenpargel und Knoblauch
Hauptgang Ein wirklich schnell zubereitetes Gericht, das auch nur wenig Vorbereitung benötigt. Das Waschen des Grünkohls und die Zeit,...
Anton Schmaus
Ibérico-Schwein mit Wassermelone und Radieschen
Vorspeise Januar 2023 Koch: Anton Schmaus, Sternekoch, Chefkoch und Inhaber Restaurant „Storstad“, Patron weiterer Restaurants „Aska“...
David Hawksworth
Tintenfisch, Erdnuss-Nage, Nashi-Birne, knuspriges Schwein und Chili-Vinaigrette
Hauptgang August 2022 Koch: David Hawksworth, Spitzenkoch, Inhaber und Chefkoch im "Hawksworth Restaurant" und weiterer...
Patrick Mahler
Schweinebauch mit Gewürzlack, Kohl und Dashi-Beurre Blanc
Vorspeise Mai 2022 Koch: Patrick Mahler, 2-Sterne-Koch, Restaurant „Focus“ im „Park Hotel Vitznau“, Vitznau / Luzern, Schweiz Patrick ...
Martin H. Lorenz
Sojasauce
Sie ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und manchmal auch aus Getreide hergestellt wird, die sich zum Würzen...
Yoshihiro Murata
Gedämpfter Eierstich / Japanische Chawanmushi
Vorspeise April 2022 Koch: Yoshihiro Murata, 3-Sterne-Koch, Chefkoch und Inhaber Restaurant „Kikunoi“, Kyoto, Japan. Yoshihiro Murata ist...
Martin H. Lorenz
In Tempura frittierter Räuchertofu „a touch of Asia“
Vorspeise Ich kann Tofu nicht so wahnsinnig viel abgewinnen, aber eine liebe Freundin, der ich seit der Schulzeit sehr verbunden bin,...
Martin H. Lorenz
Thunfisch-Steak, in Sojasauce geschwenkter Pak Choi, Basmatireis und Curryöl
Hauptgang Es war wieder einmal so: Pak Choi gibt es normalerweise eigentlich kaum in meinem Supermarkt. Den habe ich in den Wagen gelegt...
Martin H. Lorenz
Beluga-Linsen-Salat mit kräftigem Brotsud, Wachtelei und Räucheröl-Schaum
Vorspeise Dieses Rezept, das ich beim deutschen Spitzenkoch Paul Stradner gefunden und wie fast immer in einigen Schritten abgeändert...
Martin H. Lorenz
Lackiertes Rib-Eye-Steak vom Wasserbüffel, Safran-Fregola Sarda und zweierlei Süßkartoffel
Hauptgang Ein so überragendes Stück Fleisch hatte ich lange nicht, obwohl ich immer nur erstklassige Ware kaufe – wenn Fleisch, dann ohne...
Martin H. Lorenz
Dry aged Kotelett mit Auberginen-Püree und Pilzen
Hauptgang Mein Metzger hat eigentlich immer etwas „dry aged“ in seinem Kostbarkeiten-Schrank. Und das muss ich mir ab und an gönnen....
Martin H. Lorenz
Marinierter Schweinebauch mit karamellisierten Schwarzwurzeln
Hauptgang Schweinebauch liebt oder hasst man. Aber in dieser Form muss man schon grundsätzlich Fleisch verschmähen, wenn man dieses...
Martin H. Lorenz
Lackierte Poulardenbrust auf Sößchen von der Leberpastete, Verjus-Kraut und Blauschimmel-Risotto
Hauptgang Harald Rüssel, den Starkoch aus dem Raum Trier, halte ich für einen der Besten seiner Zunft in Deutschland. Sein Rezept habe...
Martin H. Lorenz
Ramen
Grundrezept Zutaten: Basis: 1 Liter Dashi 1 Liter Gemüsebrühe Würzmischung aus: 4 EL Dunkler Sojasauce 4 EL helle Misopaste Salz Nach...
Martin H. Lorenz
Dashi
Grundrezept Zutaten: 8 Liter Wasser 160 g Kombualgen für Dashi 160 g Bonitoflocken 10 EL weiße Sojasauce 10 EL Reisessig 10 EL Mirin...
Martin H. Lorenz
Umami-Bouillon
Grundrezept Zutaten: 400 g rosa Champignons 250 g Shiitake-Pilze 3 Zitronengrasstängel ½ rote Chilischote 50 g Ingwer 20 g Knoblauch 50 g...
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