Atlantic Char, Gurke und Wasabi

Hauptgang

Diesen Atlantic Char, ein Salzwassersaibling, ein Wandersaibling, um genau zu sein, hatte ich schon 2 Monate im Tiefkühler. Es ist öfters so, dass ich beim Fischhändler meines Vertrauens einen Fisch sehe, den ich an diesem Tag gar nicht kaufen wollte, und dann – wenn nicht bereits aufgetaut – mitnehme, um mir in Ruhe ein Rezept dazu auszudenken, während der Fisch tiefgefroren darauf wartet, dass er aus der engen Schublade befreit wird. Die Beilagen dazu habe ich bei Thomas Kammeier entdeckt und fast identisch zubereitet. Das Dressing steht seitdem auf meiner Liste der beliebtesten Zubereitungen ganz weit oben – soooo lecker!

Zutaten:

Fisch

800 g Filet vom Atlantic Char

Salz

Piment d’Espelette

Olivenöl

Sauce

1 Schalotte, fein gewürfelt

2 Salatgurken, geschält und gewürfelt

etwas Olivenöl

½ EL Wasabipaste

20 ml Noilly Prat

1 Lauch, nur das Grüne

50 ml Geflügelfond

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Spritzer Weißweinessig

Gurken

2 Salatgurken

1 Schalotte, fein gewürfelt

10 g eingelegter Ingwer, fein gehackt

20 g Butter

80 ml Geflügelfond

5 g Wasabipaste

Dressing

2 EL Reisessig

2 EL Sojasauce

2 EL Ketjab Manis

2 EL Honig

2 EL Sweet-Chili-Sauce

2 EL Austernsauce

10 EL Sesamöl

1 Limette

Piment d’Espelette

etwas Wasabipaste (nach Geschmack und Belieben)

Anrichten

Wildkräuter, Blüten nach Wahl

Zubereitung:

Die Fischfilets dünn aufschneiden und mit den Gewürzen rundum würzen. Dann aufrollen, mit Olivenöl bepinseln und fest in Alufolie einwickeln. Bei 50° knapp 10 Minuten im Dampf garen lassen.

Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, Gurkenwürfel und Wasabi hinzugeben, mit dem Noilly Prat ablöschen. Das Lauchgrün waschen und kleinschneiden, dann hinzufügen, mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen, abschmecken und pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.

Die Gurken schälen, dann der Länge nach vierteln. Pro Portion werden 4 „Balken“ benötigt. Ingwer und Schalotten in der Butter glasieren. Mit dem Fond ablöschen, Gurken und Wasabi zufügen und kurz schmoren lassen. Abschmecken.

Für das Dressing werden alle Zutaten miteinander vermischt. Am besten mit einem Schneebesen „aufschlagen“.

Die Wasabisauce auf die Teller geben, die Gurken darauf verteilen, den Fisch daraufsetzen. Den Fisch mit dem Dressing leicht nappieren, die Wildkräuter im Dressing marinieren.