Austern in Eiswasser, gehackte Austern, Algen- und Zitronengranité

Guy Savoy
vor 2 Tagen
3 Min. Lesezeit

Vorspeise

Gastrezept Spezial

Koch: Guy Savoy, einer der französischen Jahrhundertköche, Paris, Frankreich

Guys Managerin Carine hat mir dieses Rezept „einfach so“ zugestellt und ich war sehr glücklich darüber – zumal auf meinem Blog noch kein Gericht mit Austern existierte. Nach kurzer Überlegung habe ich entschieden, dieses Gericht als „Gastrezept Spezial“ zusätzlich aufzunehmen, da Guy Savoy bereits im Juli 2023 ein „reguläres“ Gastrezept beigesteuert hatte. Es ist einfach großartig, wie diese freundschaftliche Zusammenarbeit mittlerweile mit ganz vielen Topköchen around the world funktioniert. Und dieses Rezept ist einfach so sensationell, dass es diesen Foodblog erneut aufwertet. Danke, Carine und danke, Guy!

Zutaten:

Austern in Eisnage

15 Stück Tiefseeaustern (Prat-ar-coum) Spezial Nr. 2

20 cl flüssige Sahne

5 Blatt Gelatine

1 Karotte

1 gelbe Zitrone

4 Spinatsprossen

500 g Meeresalgen

Pfeffer aus der Mühle

8 Blätter der pflanzlichen Auster (Mertensia Maritima)

Gehackte Austern (Concassée)

16 Stück Austern Madec n°3 Prat-Ar-Coum

4 Blätter von pflanzlichen Austern („oyster leaves“)

½ Bund Frühlingszwiebeln

Olivenöl

Salz aus Guérande

feines Salz

Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

Algen aus dem Meer

Granité

75 g Kristallzucker

2 g getrocknete Algen (Typ Nori)

25 cl Zitronensaft

Zubereitung:

Die Austern öffnen und das Wasser in einer Schüssel aufbewahren. Die Austern mit einer Messerspitze aus den Schalen lösen und aufbewahren, ohne sie zu beschädigen. Die Austern einzeln unter fließendem Wasser reinigen, um den Sand zu entfernen, dann auf Küchenpapier legen und kühl stellen. Die Muscheln abkratzen, um den restlichen Nerv und den Sand zu entfernen, und abtrocknen. 10 cl flüssige Sahne zum Kochen bringen und mit 2 Gelatineblättern, die zuvor in kaltem Wasser aufgeweicht wurden, binden. 3 Austern in den restlichen 10 cl Sahne mixen. Die beiden Cremes wieder zusammenfügen, durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils einen Esslöffel der Austerncreme auf den Boden der Muscheln geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Den Austernsaft durch ein Küchentuch passieren, um den gesamten Sand zu entfernen. Mit etwas Wasser entspannen, falls er zu salzig ist, und dann 300 g davon abnehmen. Den so gewonnenen Austernsaft mit 3 Blatt Gelatine, die zuvor in kaltem Wasser aufgeweicht wurde, zusammenkleben und in einem Behälter im Kühlschrank fest werden lassen. Die Karotte schälen, riffeln, in 1 mm dicke Scheiben schneiden und anschließend garen. Die gewaschenen Spinatsprossen in 2 mm dicke Julienne schneiden. Die Algen in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser gut abschrecken, damit sie schön grün werden. Abspülen und beiseite stellen. Auf den Nerv jeder Auster eine Karottenscheibe sowie einen Spinatsprossenstängel legen, um eine Blume zu bilden. Das Austerngelee mit dem Zitronensaft mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel aufschlagen.

Im zweiten Schritt die Austern öffnen, aus den Schalen nehmen und mit klarem, kalten Wasser abspülen. Die abgetropften Austern auf Küchenpapier trocknen, dann zerkleinern (hacken). Mit Zitronensaft, fein gehacktem Frühlingszwiebeln, Pfeffer aus der Mühle sowie Olivenöl würzen.

Um das Algen-Zitronen-Granité herzustellen, bringen Sie 25 cl Wasser mit dem Kristallzucker zum Kochen und lassen Sie den Sirup dann abkühlen. Fügen Sie die fein gehackten Algen hinzu und kühlen Sie die Mischung vollständig ab, bevor Sie den Zitronensaft hinzugeben. Über Nacht im Gefrierfach aufbewahren und dann mit einer Gabel aufkratzen.

Anrichten:

Die Austern in Eiswasser in den Schalen auf der Creme anrichten. Jede Auster mit dem Gelee aus dem Wasser der Austern bedecken. Auf einem Bett aus blanchiertem Seetang anrichten. Mit einer Drehung der Pfeffermühle abschließen. Für das Austernconcassée in den Schalen auf Tellern mit dem Seegras am Boden anrichten. Zum Schluss pflanzliche Austernblätter in einer Schale anrichten. Das Algen-Zitronen-Granité in einem Tropfen Eiswasser anrichten. Dann das Äquivalent eines kleinen Löffels im letzten Moment auf dem Austernconcassée servieren.