Auf der Haut gebratener Lachs, Martini-Spinat-Sauce, gratiniertes Kartoffelpüree

Hauptgang

Mittlerweile fühle ich mich freundschaftlich verbunden mit Uri Jeremias, den alle irgendwie nur unter Uri Buri kennen und der – deutlich die 80 überschritten – weltweit als Pionier und Koryphäe auf dem Gebiet der Fischküche gilt. In Akko, im Norden Israels, steht er heute noch jeden Tag in der Küche. Er ist total unkompliziert und ruft gerne mal bei mir an, wenn es etwas zu bereden gibt. Er spricht akzentfreies Deutsch. Von ihm habe ich dieses Rezept, das ich ganz, ganz unwesentlich angepasst habe. Es ist einfach superlecker.

Zutaten:

Sauce

50 g Blattspinat, geputzt

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

50 ml Noilly Prat

50 ml Martini bianco

50 ml Weißwein

100 g Sahne

Salz

Püree

750 g mehlig-kochende Kartoffeln

Salz

150 g Parmesan, frisch gerieben

1 Zweig Thymian

100 g Sahne

30 g Butter

Fisch

2 EL Sonnenblumenöl

4 Lachssteaks

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, und sofort in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und grob hacken. Alle Flüssigkeiten und die Zwiebelwürfel zusammen in einem Topf aufkochen und leicht einreduzieren. Kurz abkühlen lassen, dann Spinat hinzufügen und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren. Vor dem Anrichten wieder erwärmen und mit Salz abschmecken.

Für das Püree die Kartoffeln weichkochen, abgießen, ausdampfen lassen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Backofen auf 200° vorheizen. Den Thymianzweig in der Sahne und Butter aufkochen, dann wieder entfernen. Die Kartoffelmasse mit der Flüssigkeit vermengen, in 4 Gratinformen verteilen, mit dem Käse bestreuen und im Ofen ca. 10 Minuten gratinieren, bis der Parmesan eine schöne goldbraune Farbe hat.

Den Lachs auf der Hautseite in heißem Öl knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann wenden und vom Herd ziehen. Mit der Sauce anrichten, das Püree daneben setzen.