Pulpo auf Bärlauch-Tagliatelle mit Safransauce

Hauptgang

Ein Meisterwerk, geschmacklich eine wahre Explosion. Grandioses Pastagericht mit einem Hauch Fisch. Die Safransauce schmiegt sich riesig an die Nudeln und sorgt für eine Harmonie ohne Gleichen.

Zutaten:

Pasta

40 g frische Bärlauchblätter

450 g Weizenmehl (Type 0 oder Pizzamehl)

4 Eier (Größe M)

1 ½ TL Salz

3 EL Olivenöl

Pulpo

600 g Pulpo (Arme), gesäubert

150 g Mirepoix von Suppengemüse

Olivenöl

100 ml Weißwein

100 ml Noilly Prat

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

10 weiße Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

2 Pimentkörner

1 Knoblauchzehe

1 Prise Salz

Sauce

400 ml Fischfond

200 ml Weißwein

1 EL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet)

150 g Sahne

10 g Crème fraîche

Saft von ½ Zitrone

Salz

1 Msp. Safran

Zubereitung:

Bärlauch gründlich waschen und die untersten Enden der Stängel abschneiden, dann in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe bestehen bleibt. Abtropfen lassen, dann in ein Geschirrtuch geben und die ganze Flüssigkeit auspressen, danach in einem Mixer fein pürieren. Aus den restlichen Zutaten einen Nudelteig herstellen, den Bärlauch einarbeiten und alles sehr gut verkneten. In Frischhaltefolie einschlagen, im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen, dann herausnehmen und in dünne Bahnen ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine). In Tagliatelle schneiden und die Nudeln kurz vor dem Servieren in heißem Salzwasser ca. 3 Minuten garziehen lassen.

Das Mirepoix in etwas heißem Olivenöl anschwitzen und mit den alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen. Die Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze zufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen und dann bei geringer Hitze etwa 45 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gar ist, aber noch Biss hat.

Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und Crème fraîche hinzufügen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und den Safran einrühren.

Pasta in tiefe Teller geben, dann mit dem Pulpo garnieren und die Sauce um die Nudeln herum angießen.

TIPP: man kann auch mehr Bärlauch verwenden – das intensiviert Farbe und Geschmack der Pasta