Rolf Straubinger
Karamellisierte Lachsforelle auf Safran-Mixed-Pickles, Rettich-Cannelloni mit Lachsforellentatar
Vorspeise Oktober 2023 Koch: Rolf Straubinger, Sternekoch, Gewinner Bocuse d’Or bester Fischkoch der Welt 1997, Inhaber und Chefkoch...
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Martin H. Lorenz
Tagliatelline mit Algenbutter, Yuzu und Bottarga
Hauptgang Italien trifft Asien. So könnte man dieses Rezept in kurzen Worten beschreiben. Die Basis-Brühe herzustellen ist bei dieser...
Martin H. Lorenz
Zweierlei gefüllter Mini-Patisson mit Holunderblüten-Dressing
Amuse Bouche Ich war total begeistert, als ich grünen Patisson als Minigemüse bekommen habe. Es macht keinen nennenswerten Sinn, daraus...
Martin H. Lorenz
Kross gebratener Adlerfisch mit Safran-Tomaten und Limonen-Knoblauchschaum
Hauptgang Adlerfisch ist in Deutschland allenfalls in der Sternegastronomie ein Begriff, dabei ist er im östlichen Atlantik heimisch....
Martin H. Lorenz
Safran
Das Safrangewürz wird aus der dreiästigen, orangefarbenen Blütennarbe des orientalischen, hellviolett blühenden echten Safrans, einer...
Martin H. Lorenz
Jüdische Hühnersuppe mit Kräuter-Matzeknödeln
Hauptgang In seiner jüdischen Heimat heißt dieses Gericht "Goldene Joich". Durch den Safran wird die Hühnerbrühe goldgelb. Ich habe gar...
Martin H. Lorenz
Fenchelcocktail mit Karotten-Fencheltatar
Vorspeise, Amouse Bouche Vegetarisches Sommermenü 2022 – 1. Gang Ein gelungener Auftakt für ein vegetarisches Sommermenü, das ich für...
Martin H. Lorenz
Seeteufel mit Variationen vom Sellerie
Hauptgang Ein Rezept, das ich in ähnlicher Form beim Schweizer Koch Daniel Bumann entdeckt habe und mit leichten Veränderungen mein...
Martin H. Lorenz
Paella-Gewürz
Paella gilt in Deutschland als das Gericht, das wie kein zweites für Spanien steht. Und wenn man es selbst zubereiten möchte, sollte auch...
Martin H. Lorenz
Lammlachse in Senfsaat, Paprika-Chorizo-Fumet, Safranpolenta
Hauptgang Der aufmerksame Leser meines Blogs wird feststellen, dass ich Lamm immer wieder gerne zubereite. Und in der Tat halte ich diese...
Martin H. Lorenz
Käseknöpfle mit roten Garnelen
Hauptgang Kässpätzle, oder wie hier mal Knöpfle, kennt jedes Kind und stehen in Süddeutschland gefühlt auf der Karte jedes Gasthofes. Ich...
Martin H. Lorenz
Hirsch-Medaillons im Filoteig mit glasiertem Chicorée und Steinpilzen
Hauptgang für 6 Personen Es lässt sich sicher trefflich streiten, ob man ein Stück Fleisch von der Güte eines Hirschmedaillons in einem...
Martin H. Lorenz
Maniok-Velouté mit Safran, gebratener Süßkartoffel und Garnelen
Vorspeise oder Hauptgang Die Idee, Maniok mit Safran, Süßkartoffel und Garnelen zu kombinieren, habe ich beim französischen Spitzenkoch...
Martin H. Lorenz
Lammhüfte auf gelben Schälerbsen und gebratenen Quitten
Hauptgang Ich habe mich bei diesem Rezept ein wenig an der persischen Küche orientiert, dort aber wären die Schälerbsen in Sauce...
Martin H. Lorenz
Lackiertes Rib-Eye-Steak vom Wasserbüffel, Safran-Fregola Sarda und zweierlei Süßkartoffel
Hauptgang Ein so überragendes Stück Fleisch hatte ich lange nicht, obwohl ich immer nur erstklassige Ware kaufe – wenn Fleisch, dann ohne...
Hubertus Real
Terrine von grünem Spargel und geräuchertem Wildlachs
Vorspeise Juni 2021 Koch: Hubertus Real, Sternekoch, Maître de Maison und Grand Chef, Park Hotel Sonnenhof, Relais & Châteaux Hotel und...
Martin H. Lorenz
Rouille
Sauce, Grundrezept Eine Rouille wird in Frankreich traditionell zu einer Fischsuppe, aber auch zu anderen Fischgerichten, gereicht. Der...
Martin H. Lorenz
Weinsuppe mit Chili und Striebele-Krönchen
Suppe, Vorspeise Zutaten: Für die Striebele: 250 g Milch 125 g Butter 10 g Zucker 1 Prise Salz 1 Hauch Muskat 190 g Mehl 4 Eier Für die...
Martin H. Lorenz
Meeresfrüchte-Fond
Grundrezept Zutaten: 20 g gehackter Knoblauch 2 Zwiebeln 1 Karotte 50 g Olivenöl 150 g Tomatenmark 750 g Langustenköpfe 80 g Branntwein...
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