Hauptgang
Ich habe mich bei diesem Rezept ein wenig an der persischen Küche orientiert, dort aber wären die Schälerbsen in Sauce „ertrunken“ und statt Lammhüfte zu braten hätte man dort sicher das Lammfleisch eher in der Flüssigkeit ähnlich einem Gulasch mitgaren lassen . Ich wollte das Gericht einfach feiner machen, dabei aber auf die Geschmacksnuancen der persischen Küche nicht verzichten. Die frischen Quitten aus dem Garten habe ich kurz in Butter angebraten, auch das ein Unterschied zum Originalrezept.
Zutaten:
Fleisch
4 Stück von der Lammhüfte à 150 g
4 EL Rapsöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schälerbsen
200 g gelbe Schälerbsen
1 Zwiebel, auf etwa gleiche Größe wie die Schälerbsen gewürfelt
3 EL Sonnenblumenöl
70 ml Weißwein
500 ml Lammfond
½ TL Zimt
0,25 g Safran
3 EL Saft von der Limone (oder Zitrone)
1 EL weißer Balsamico
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Quitten
2 Quitten
2 EL geklärte Butter (oder Butterschmalz)
Zubereitung:
Das Fleisch im Backofen auf eine Kerntemperatur von 60° garen. Am besten stellt man genau diese Temperatur ein, dann kann man den perfekten Punkt nicht verpassen. Ich lege das Fleisch dazu in eine Schüssel und stelle ca. 40 Minuten ein. Danach herausnehmen und in einer Pfanne mit dem Öl rundum scharf anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, zur Seite stellen und 5 Minuten ruhen lassen, danach aufschneiden.
Die Zwiebelwürfel im Öl anschwitzen, dann die Schälerbsen dazugeben, kurz mitschwitzen lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Fond auffüllen, die Temperatur zurücknehmen und die Schälerbsen garen bis sie gar sind, aber nicht zerfallen. Mit dem Zimt, dem Safran, dem Limonensaft und dem Balsamico abschmecken, mit Salz und Pfeffer vollenden.
Die Quitten schälen in Ringe schneiden, das Kerngehäuse ausstechen, dann in der Butter von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten. Nicht würzen, sondern vor dem Anrichten unter die Schälerbsen heben.
Schälerbsen mit den Quitten in der Tellermitte anrichten, das aufgeschnittene Fleisch aufsetzen und sofort servieren.