Maibockrücken mit Lembergersoße, gebratenen Maitake und Püree von der Taroknolle

Hauptgang

Dieser Maibockrücken war noch im Tiefkühler und die frischen Maitake, die mein Gemüsehändler im Angebot hatte, „schrien“ geradezu nach einer Verschmelzung. Ich hatte bereits Serviettenknödel dazu geplant, als mir die Taroknolle ins Auge fiel, die noch im Gemüsefach lag. Also umdisponiert und eine neue Kombi gezaubert, die Sie jederzeit durch andere Pilze (z.B. Pfifferlinge) und Knödel ersetzen können.

Zutaten:

Sauce

600 g Rehknochen

Rapsöl

1 Zwiebel

1 kleine Sellerieknolle

1 Petersilienwurzel

½ Karotte

1 EL Tomatenmark

¼ Ltr. Lemberger

1 Ltr. Fleischbrühe

Rehrücken und Pilze

800 g parierter Rehrücken

Rapsöl

Butter

250 g Maitake

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Püree

300 g Taroknolle

50 ml Sahne

50 ml Milch

50 g Butter

¼ bis ½ TL Süßholzpulver

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Rehknochen in heißem Rapsöl bis zur Farbgebung rösten. Das kleingewürfelte Gemüse hinzufügen und weiter anrösten. Wein und Brühe Zug um Zug hinzufügen, immer wieder einreduzieren und zum Schluss auf etwa 500 ml einkochen lassen, abschließend durch ein Sieb passieren.

Das Fleisch scharf in der Pfanne in Öl anbraten und danach bei 200°C für ca. 5 Minuten im Backofen garen. Dann vor dem Anschneiden ruhen lassen. In der selben Pfanne die geputzten Pilze in etwas Butter anbraten und dann mit dem Rehrücken anrichten.

Die geschälte Taroknolle in Salzwasser gar kochen. Dann das Wasser abgießen und das Gemüse bei schwacher Hitze ausdämpfen. Danach durch die Presse drücken. Die restlichen Zutaten unterrühren und abschmecken. Vermutlich ist das Püree noch zu fad, deshalb ruhig kräftig pfeffern.

Fleisch portionieren, die Pilze anlegen, Püree anrichten und die Sauce angießen.