Gebratenes Perlhuhn mit Topinambur, Zahmer Tanzpilz und Champagner-Roggen

Hauptgang

Ich habe irgendwie alles in ein Gericht gepackt, was ich beim Einkauf in den Warenkorb legte. Das Perlhuhn war mega-frisch und der Pilz, den man hier auch als Maitake kennt, ist meist eine Ausnahme, dass er mal verfügbar ist. Fast genauso verhält es sich mit Topinambur, der noch viel zu selten auf deutschen Tischen landet, weshalb ihn mein Supermarkt aus dem Sortiment genommen hat. Abgerundet wurde das Gericht noch mit Champagner-Roggen, einer speziellen Roggen-Art.

Zutaten:

Fleisch

4 ausgelöste Oberkeulen vom Perlhuhn mit Haut

2 Zweige Thymian

Rapsöl

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Nussbutter

Trauben

200 g Zucker

1 Rispe rote Trauben

Topinambur

400 g Topinambur

100 ml Sahne

Muskatnuss

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Getreide

250 g Champagner-Roggen, vorgekocht

3 EL Geflügelfond (alternativ Wasser)

Piment d’Espelette

Salz

Pilz

4 Stücke Zahmer Tanzpilz (Maitake, Gemeiner Klapperschwamm)

geklärte Butter

100 ml trockener Weißwein

geräuchertes Maldon Sea Salt

Tellicherry Pfeffer aus der Mühle (oder ein anderer schwarzer Pfeffer)

Anrichten und Fertigstellen

einige Kugeln Ciliegine (Mozzarella)

Piment d’Espelette

Blüten (optional)

Zubereitung:

Das Fleisch säubern und von größeren Sehne befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Perlhuhn auf der Hautseite anbraten. Die Rückseite mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Wenn die Haut knusprig ist, umdrehen, den Thymian in die Butter legen und die Hitze deutlich reduzieren. Garziehen lassen. Vor dem Servieren die Oberseite mit etwas Nussbutter beträufeln.

Die Trauben von der Rispe nehmen und waschen, danach trocken reiben. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Trauben hinzugeben und darin mit dem flüssigen Zucker überziehen. Den Backofen auf 90° vorheizen, eine ofenfeste Form zur Hand nehmen und die Trauben hineinlegen. Im Ofen 2 Stunden schmoren lassen.

Den Topinambur schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit Sahne vermengen, erhitzen, dann pürieren. Ggf. etwas mehr Sahne nehmen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Den Roggen mit der Flüssigkeit erwärmen, mit den Gewürzen abschmecken.

Den Pilz vorsichtig putzen, dann in geklärte Butter bei nicht zu großer Hitze leicht anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Pilz immer wieder drehen bis der Wein komplett einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Püree auf den Teller geben, das Fleisch anlegen und den Roggen über dem Püree verteilen. Den Pilz im Ganzen dekorativ neben oder halb über das Fleisch legen. Zum Schluss die Trauben, den Mozzarella und die Blüten platzieren. Die Mozzarella-Kugeln mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.