Martin H. Lorenz
Kross gebratener Adlerfisch mit Safran-Tomaten und Limonen-Knoblauchschaum
Hauptgang Adlerfisch ist in Deutschland allenfalls in der Sternegastronomie ein Begriff, dabei ist er im östlichen Atlantik heimisch....
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Am Knochen gereiftes Rindersteak, Trüffeljus, Mini-Mairübchen und Endivien-Kartoffelstampf
Hauptgang Ich konnte wieder mal ein ganz besonderes Fleisch ergattern. Der Metzger nannte es „Cowboy“-Steak – leider habe ich es verpasst...
Martin H. Lorenz
Geeistes Süppchen von der Charentais-Melone mit Walnusseis
Vorspeise oder Dessert Spätestens seit Gazpacho sind kalte Suppen auch in deutschen Küchen beliebt - natürlich ganz besonders an heißen...
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Kaltes Süppchen vom schwarzen Holunder mit Eischneenocken und Apfel
Vorspeise Ein wirklich wunderbares sommerliches Gericht, das man auch "einfach so" zwischendurch genießen kann. Und die Süße hat...
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Lauwarmes Rhabarbersüppchen mit Schokoravioli
Eigentlich ein Dessert, aber wer gerne süße Hauptspeisen mag, der ist hier auch gut aufgehoben. Nudelteig mit Schokolade zu füllen schien...
Martin H. Lorenz
Eingelegte Mandarine mit Sternanis-Eis
für 6 Personen Ich hatte dieses Dessert schon einmal für mein Buch „Kochen, Küche & Kultur – Weinland Württemberg“ zubereitet, wollte es...
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Schwäbisch-Fränkischer Zwiebelkuchen / Binswanger Peterlingkuchen
Hauptgang In meiner Heimat ist der Zwiebelkuchen ein feste Instanz. Ohne Zwiebelkuchen kein Start in die neue Weinsaison. „Neuer Wein und...
Martin H. Lorenz
Maronen-Tiramisu mit Sorbet von der Mandarine
Dessert Zu viele Mandarinen eingekauft und auch noch vorgekochte Maronen übrig – ich musste mir was einfallen lassen, um beides...
Martin H. Lorenz
In der weißen Court-Bouillon pochierter Heilbutt auf zweierlei Kartoffeln mit Sauerampfer-Sauce
Hauptgang Für mich gehört der Heilbutt zu den Edelfischen, den ich beim Händler meines Vertrauens immer öfter in der Auslage sehe. Und da...
Martin H. Lorenz
Forellenfilet, Püree von blauen Kartoffeln, Finger-Aubergine und Pioppini
Hauptgang Als ich bei einem Auslandsaufenthalt Pioppini entdeckt habe, die ich in Deutschland noch nie gesehen hatte, war mein Ehrgeiz...
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Grießklößchen
Grundrezept Ein Klassiker, den wir schon aus Omas Küche kennen. Für manche Köche ist es eine Glaubensfrage, ob man Hart- oder...
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Bunte Sommer-Tomaten, Burrata, Wassermelone, Pinienkerne und Fenchel
Vegetarisch, Vorspeise September 2021 Koch: Steffen Ruggaber, Sternekoch, Hotel-Restaurant „Lamm Rosswag“, Vaihingen (Enz)-Rosswag,...
Martin H. Lorenz
Tagliata vom Spider-Steak mit dreierlei Bete und Meerrettichschaum
Hauptgang Wenn mein Metzger schon mal selbst hinter der Ladentheke steht, frage ich ihn meist, was er gerade an Feinheiten hat, die nicht...
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Kaspress-Knödel in Pfifferling-Rahm
Hauptgang, Vegetarisch Ich mache meine Kaspressknödel „natürlich“ mit kräftigen Käsesorten, eine davon gibt es in dieser Form...
Martin H. Lorenz
Pfannkuchen
Grundrezept Es gibt viele verschiedene Pfannkuchenrezepte. Dieses habe ich von einem Koch aus dem Engadin. Sein Tipp: fein geriebene...
Martin H. Lorenz
Dreierlei von der Erdbeere: Kräuterlikör-Eis, Eierlikör-Mousse und Minze-Salat
Dessert Ich denke, dass dieses Rezept, das in Grundzügen vom schwäbischen Koch Simon Tress stammt, eine tolle Kombi ist. Ich habe aber...
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Semmelknödel
Grundrezept Zutaten: 1 große Zwiebel 250 g altbackene Brötchen 40 g Butter 250 ml Milch 3 Eier 1 Bund glatte Petersilie Salz, Muskat,...
Martin H. Lorenz
Kraut-Kuchen
Herzhafte Gebäcke Die meiste Zeit verbringt Johannes Guggenberger hinter Gittern. Er ist nämlich im Hauptberuf Küchenleiter der JVA...
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Erbsen-Gnocchi mit Käse-Spänen und Zwiebel-Schaum
Vegetarisch, Vorspeise oder Hauptgang Zutaten: Für die Erbsen-Gnocchi: 1 kg Kartoffeln 1 Eigelb 100 g Mehl 250 g Erbsenpüree 1 Orange...
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Ochsenbäckle mit Flädleknödel
Hauptgang Wenn Sie noch nie etwas von Flädleknödel gehört haben, dann weil es die eigentlich auch gar nicht gibt. Okay, irgendjemand hat...
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