Dessert
Schwäbisches Menü 2024: 5. Gang
Würde man mich fragen, was die besten schwäbischen Desserts sind, würde ich genau auf diese Auswahl kommen. Der Pfitzauf ist sicher etwas, das man außerhalb der Region eher nicht kennt. Der Ofenschlupfer ist traditionell eine der wichtigsten Nachtische im Ländle – ich habe ihn fürs Foto im Glas gemacht, aber für die Zubereitung dann in einer üblichen Backform beschrieben. Gerade im Heilbronner Raum, umgeben von Weinbergen, ist der Weinbergpfirsich wohl die beste Frucht, um die Verbundenheit zur Heimat zu symbolisieren. Und die Schottosoß‘ hat früher jede Omi aus dem Effeff beherrscht – eine Fähigkeit, die ein wenig verloren gegangen ist.
Zutaten:
Pfitzauf (ergibt 12 Stück)
250 g Mehl
1 Prise Salz
200 ml Sahne
100 ml Milch
300 ml Glühwein
7 Eier
4 EL Puderzucker
80 g flüssige Butter
Butter zum Ausfetten der Pfitzaufformen
Ofenschlupfer
3 EL Haselnüsse
100 g Zucker
3 Brettacher Gewürzäpfel (oder z.B. Elstar)
etwas Butter
2 EL Zibeben (Rosinen)
4 Eier
650 ml Milch
2 TL Zimt
1 Pck. Vanillezucker
350 g Hefezopf
Eis
100 ml Sahne
300 ml Milch
3 Eigelb
150 g Zucker
400 g Weinbergpfirsiche, geschält
200 ml Muskateller (Wein mit hoher Eigensüße)
1 TL getrocknete Zitronenverbene + 1 TL Zucker, zusammen in einem Mörser fein zerstampft
2 EL Waldhonig
½ Zitrone, nur der Saft
Schottosoß‘
3 Eier
3 EL feiner, heller Rohrzucker
250 ml trockener Riesling
Zubereitung:
Mehl, Salz, Sahne, Milch und Glühwein mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Die Eier mit dem Puderzucker verquirlen und unterheben. Zum Schluss die flüssige Butter ebenfalls unterheben. Die Förmchen buttern und den recht flüssigen Teig nur etwa bis zur Hälfte einfüllen. Auf mittlerer Schiene im auf 165° vorgeheizten Backofen etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Während dieser Zeit die Backofentür geschlossen halten.
Backofen auf 180°C vorheizen. Die Haselnüsse grob hacken und mit 20 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Porzellanteller auskühlen lassen. Später dann auf einem Brett noch einmal hacken. Daneben die Äpfel schälen, entkernen und in kleinere Stücke schneiden. Etwas Butter mit 20 g Zucker in einer Pfanne schmelzen und darin die Apfelstücke und die Rosinen unterheben. Separat die Eier mit der Milch verquirlen, Zimt, Vanillezucker und 60 g Zucker zugeben, homogen aufschlagen und zur Seite stellen. Eine Auflaufform dünn mit Butter ausstreichen. Hefezopf in dünne Scheiben schneiden und im Wechsel mit der Rosinen-Apfel-Mischung und den Haselnussbruchstücken in die Auflaufform schichten. Zum Schluss die Eiermilch gleichmäßig darüber gießen. Ca. 45 Minuten backen.
Für das Eis werden Sahne und Milch aufgekocht und beiseite gestellt. Eigelb und Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, bis die Masse hell wird, dann mit dem Sahne-Milch-Gemisch vermengen. Nebenbei die entkernten Pfirsiche in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Muskateller, dem Honig und der Verbene weich köcheln lassen. Anschließend mit dem Zauberstaub so fein wie möglich pürieren und danach mit dem Zitronensaft abschmecken und der zuvor hergestellten Flüssigmasse vermischen. In der Eismaschine gefrieren.
Für die Schottosoß‘ die Eier mit dem Zucker in einer warmen Schüssel verrühren. Im Wasserbad mit einem Schneebesen kräftig schlagen und langsam den Wein nach und nach dazugeben. So lange schlagen, bis die Masse durch und durch schaumig ist.
Soßenspiegel, Pfitzauf und Ofenschlupfer platzieren, Eis daneben anrichten.
TIPP: statt Pfitzaufformen kann man auch „normale“ Souffléförmchen verwenden – am Ende ist es lediglich ein Unterschied in der Form der Süßspeise.