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Hauptgang Die Grundinspiration kam vom badischen Spitzenkoch Daniel Fehrenbacher, dessen Rezept ich aber doch signifikant verändert habe. Statt Karree mache ich Lachs, statt Spätzle mache ich Knöpfle. Insgesamt hat dieses Gericht eine Harmonie, die ihresgleichen sucht. Zutaten: Fleisch 4 Wildschweinlachse à 200 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz zum Anbraten Sauce 250 Wildjus 30 ml roter Portwein 250 ml Wildfond Salz, Pfeffer aus der Mühle Kompott ½ Mango, ge

Vorspeise Erst auf dem Markt habe ich mich für Kräuterseitlinge für dieses Gericht entschieden, weil es Steinpilze trotz Saison leider nicht gab. Schon das ist ein Hinweis für Sie, dass diese leckere Vorspeise auch mit anderen Pilzen zubereitet werden kann. Die Buttermakrele heißt offiziell Escolar und ist nicht mit der „normalen“ Makrele zu verwechseln. Auch hier können geräucherte Alternativen wie die eben genannte Makrele, Aal oder Forelle verwendet werden. Zutaten: Pi

Vorspeise Ich habe zum ersten Mal in meinem Hobbykoch-Dasein einen Knollensellerie komplett verwendet. Aus den Schalen habe ich die Basis für die Essenz gekocht, die dadurch so viel Tiefe erhielt, dass man den Sellerie schon „meilenweit“ riechen konnte. Der Pfannkuchen mit dem Karottensaft-Anteil hatte einen eigenen Geschmack, der sich wunderbar zu Tatar und Essenz kombinieren ließ. Highlight war aber definitiv die Essenz! Zutaten: Essenz 2 größere Köpfe Knollensellerie 3

Vorspeise Die Suppe sieht nicht nur hervorragend aus, sie schmeckt auch großartig. Die Kombination von Fenchel und Apfel mit dem Lachs ist einzigartig und sorgt nicht nur für ein fantastisches Aroma, sondern auch für ein besonderes Mundgefühl. Zutaten: Suppe 10 wilde Baby-Fenchel 1 Granny Smith, entkernt 40 g Butter 10 g Fenchelsamen 1 ½ Ltr. Gemüsefond 50 ml Sahne 100 ml Pernod, Pastis 10 g Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Tatar 60 g frischer Lachs (ohne

Vorspeise Ich habe schon lange nicht mehr so über den Geschmack einer Suppe geschwärmt wie bei dieser. Ein so gigantisches Aromenspiel...

Vorspeise Sommermenü 2025: Vorspeise Einfach grandios. Meine Gäste hatten – das war die größte Überraschung für mich – alle nie zuvor...

Dessert Dezember 2024 Koch: Jeremias Riezler, Spitzenkoch und Inhaber „Walserstuba“, Riezlern, Österreich ...

Vorspeise November 2024 Köchin: Teresa Gutiérrez, Spitzenköchin und Inhaberin „Restaurante Azafrán“,...

Vorspeise oder Hauptgang Wegen des anmutigen Äußeren wird der Variegata di Castelfranco auch als Orchideensalat bezeichnet. Es handelt...

Hauptgang Oktober 2024 Koch: Hubert Wallner, einer der Topköche Österreichs, „Spitzenkoch des Jahres 2022“ (Schlemmer...

Vorspeise oder Hauptgang Dieses Chutney war für mich noch bemerkenswerter als der Fisch selbst. Ein absolut überragender Geschmack, der...

Vorspeise Die Idee zu diesem Rezept habe ich von dem sehr jungen Allgäuer Sternekoch Simon Schlachter abgeschaut und nur wenig angepasst....

Dessert Schwäbisches Menü 2024: ­5. Gang Würde man mich fragen, was die besten schwäbischen Desserts sind, würde ich genau auf diese...

Vorspeise November 2023 Koch: Tim Raue, 2-Sternekoch, „Restaurant Tim Raue“, Berlin, Deutschland (und weitere Restaurants) Tim Raue zählt...

Hauptgang Für einen Schwaben sind Maultaschen einfach das Größte. Und wenn mein Metzger wieder mal ganz frische gemacht hat, schlage ich...

Hauptgang Ich hatte schon wochenlang diese ganze Gänsebrust im Tiefkühler, die nicht mal vom Knochengerüst gelöst war. Ich wusste also:...

Vorspeise Ein kaltes Gericht, das ich besonders für den Sommer empfehle. Es war tatsächlich so, dass ich auf einer Reise Tamarinde fand...

Der Apfel ist ein Rosengewächs. In den letzten Jahrzehnten erleben alte Kultursorten wie die Rubinette eine Renaissance. Man verwendet...

Vorspeise April 2023 Koch: Johannes King, 2-Sternekoch, Patron im Hotel-Restaurant „Söl’ring Hof“, Rantum auf Sylt, Deutschland Johannes...

Vorspeise Wieder einmal Staudensellerie im Kühlschrank, von dem ich für ein anderes Gericht gerade mal eine einzige Stange benötigte....