Vorspeise
Die Idee zu diesem Rezept habe ich von dem sehr jungen Allgäuer Sternekoch Simon Schlachter abgeschaut und nur wenig angepasst. Diese Suppe ist nicht nur bildschön, sie ist auch außerhalb der kalten Jahreszeit ein Genuss.
Zutaten:
Eingelegte Birnen
400 g brauner Zucker
1 Zimtstange
½ Vanilleschote
½ Orange, nur der Abrieb
400 ml Weißwein
250 ml Apfelsaft
1 Zitrone, nur der Saft
2 EL Rum
6 kleine Birnen
Suppe
100 g Butter
1 Zwiebel, grob gewürfelt
400 g gegarte Maronen
1 Birne, geschält und gewürfelt
600 ml Gemüsebrühe
200 ml Apfelsaft
200 g Sahne
100 g Crème fraîche
2 EL Honig
1 Prise Zimt
Salz
Anrichten
karamellisierte Walnüsse
Speckchips
Zubereitung:
Zunächst den Zucker karamellisieren, dann die restlichen Zutaten dazugeben. Aufkochen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Birnen halbieren und in einzelne Segmente schneiden, in Gläser geben und mit dem heißen Sud aufgießen. Schließen, Gläser auf den Kopf drehen und nach einem Tag kühl in den Keller stellen.
Für die Suppe die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Die Maronen hacken und zusammen mit den Birnenwürfeln hinzufügen - kurz mitschwitzen lassen, dann mit der Brühe und dem Apfelsaft aufgießen. Bei wenig Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Danach Sahne, Crème fraîche, Honig und Zimt einrühren, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab sehr fein mixen und mit Salz abschmecken.
Die Speckchips aus Bacon im Backofen bei 165° kross werden lassen. Die Walnüsse mit etwas Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren.
Die eingelegten Birnen in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Speckchips und den Walnüssen in tiefen Tellern halbrund anrichten. Dann die heiße Suppe angießen.