Mini-Kürbissuppe und Époisses-Flan mit Rosmarin-Milchschaum

Vorspeise

September 2026

Koch: Masafumi Hamano, 2-Sternekoch, Restaurant „L’Unique labo“, Fukuoka, Japan

Geboren 1975 in Itoshima, Präfektur Fukuoka, in eine Tomatenbauernfamilie. Nach seinem Abschluss an der Nakamura-Koch- und Konditoreischule absolvierte er eine achteinhalbjährige Ausbildung im Restaurant „La Rochelle“ in Tokio. Anschließend reiste er allein nach Frankreich und sammelte dort in verschiedenen Restaurants Erfahrung, bevor er Inhaber und Küchenchef des Saint-Amour Bellevue wurde. 2018 wurde er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und behielt diese Auszeichnung sechs Jahre lang, bis er 2023 nach Japan zurückkehrte.

Serviert wird französische Küche, die feinste saisonale Zutaten mit außergewöhnlicher Kochkunst vereint. Man taucht Sie in ein gastronomisches Erlebnis, das sich in einer subtilen Abfolge von Aromen entfaltet. Masafumi Hamano hat seine Erkenntnisse der französischen Küche mit nach Japan genommen und kombiniert hier Einflüsse aus beiden Kulturen.

Zutaten:

Suppe

4 Mini-Kürbisse

¼ Zwiebel, gehackt

¼ weißer Lauch, in dünne Scheiben geschnitten

15 g Butter

300 ml Geflügelbrühe

50 ml Sahne

ein wenig Kürbiskernöl

12 Mini-Oxalis (Sauerklee, Glücksklee)

Salz und Pfeffer

2 Physalis, in vier Teile geschnitten

10 g iberische Chorizo, gewürfelt

20 g Zwiebel, fein gewürfelt

Époisses-Flan

180 ml Geflügelbrühe

1 Vollei

35 g Époisses

Milchschaum

100 ml Milch

5 g Rosmarin

Kürbisschiffchen

15 g Butter

15 g Puderzucker

10 g Eiweiß

5 g Kürbispüree

Ein wenig Fleur de Sel

Anrichten

essbare Blüten

Zubereitung:

Die kleinen Kürbisse in einen Dampfgarer stellen und ca. 10 Minuten dämpfen. Den Deckel gleichmäßig und vorsichtig abschneiden und die Kerne mit einem Löffel herausholen. Sauber aushöhlen. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und darin die Zwiebel und den Lauch anschwitzen, bis beides weich ist. Das Innere der Kürbisse hinzufügen und gut anbraten. Die Hühnerbrühe hinzugeben und köcheln lassen, bis alles weich ist. Die Masse in einem Mixer pürieren und abseihen, dann zurück in einen Topf geben, die Crème fraîche hinzufügen und schließlich mit Salz und Pfeffer würzen.

Jetzt die Zutaten für die Füllung vorbereiten. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne anbraten und die Chorizowürfel dazugeben. Zum Schluss die Physalis hinzufügen.

Die Geflügelbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Époisses hinzufügen. Das Fondue herstellen und einmal abkühlen lassen. Die ganzen Eier unterheben. Den Flan in den ausgehöhlten Kürbis füllen, weitere 10 Minuten dünsten.

Die Milch zum Kochen bringen, die Hitze abschalten und 5 Minuten lang ruhen lassen, dann den Rosmarin hinzufügen. Nach 5 Minuten den Rosmarin entfernen und mit dem Schneebesen zu einem Schaum verrühren.

Für das Schiffchen alle Zutaten zusammenmischen und eine Weile im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die obere Platte streichen und im Ofen 140℃ für 10 Min. backen. In entsprechende Größen teilen und mit Blüten dekorieren.

INFO: Der Époisses ist ein französischer Kuhmilch-Käse. Er fällt unter den EU-Herkunftsschutz, wodurch Qualität und exaktes Herstellungsverfahren definiert sind. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde.

©Fotos mit freundlicher Genehmigung von Masafumi Hamano