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Vorspeise In der Grundidee habe ich ein Rezept des aus meiner Nähe stammenden Sternekochs Benjamin Maerz genommen, es dann aber doch verändert. Die Schritte sind vielfach gleich oder zumindest ähnlich, aber es ist dennoch ein völlig anderes Gericht entstanden. Man kann diese Zubereitung auch zu einer Hauptspeise machen, die Zutatenliste bringt alles dafür mit. Zutaten: Tatar 200 g Bonito (Sushi-Qualität) Limonen-Olivenöl Salz und Zucker zum Abschmecken Spargel 300 g wei

Dessert Den Rhabarber hatte ich schon seit dem Vortag ziehen lassen, so dass der Rosmarin-Geschmack deutlich zu identifizieren war. Da Rhabarber und Erdbeere schon „natürliche“ Pairings sind, war diese Kombi fast schon zwangsläufig. Geschmacklich ein wahnsinnig intensives Erlebnis! Zutaten: Mousse 150 g Erdbeeren, frisch püriert 60 g Eiweiß 125 g Zucker 4 Blatt Gelatine 350 ml Sahne Kompott 60 g Weißwein 100 g Zucker 20 g Zitronensaft 1 Vanillestange 2 g frischer Rosmar

Hauptgang Ich hatte noch Stockfisch in der Tiefkühltruhe, der dort schon mehr als ein halbes Jahr lag und deshalb unbedingt endlich einmal zubereitet werden musste. Von einem mallorquinischen Koch wusste ich, dass sich Stockfisch gut mit Lamm kombinieren lässt. Also habe ich es einfach versucht und wurde nicht enttäuscht. Die Sauce ist das Aufwändigste an diesem Gericht, aber ohne geht nicht. Und dann habe ich noch einen grünen Hokkaido verarbeitet, der mit Guanciale umwickel

Amuse Bouche Man kann dieses Gericht natürlich in den Mengen so variieren, dass es Vorspeise oder sogar Hauptgang wird. Bei mir war es ein Amuse Bouche. Ein total leckere Kombination, die Freude macht auf mehr. Zutaten: Bällchen 1 Brötchen. altbacken etwas lauwarme Milch 250 g Kalbsbrät 1 Schalotte, fein gewürfelt etwas Pflanzenöl zum Anbraten 2 EL Paniermehl (falls die Masse zu weich ist) 1 mittelgroßes Ei 5 Sardellenfilets in Olivenöl 25 Kapern, gehackt 2 Chilischoten,

Hauptgang Lammrücken ist ein dankbares Stück Fleisch, mit dem man viele Gerichte zubereiten kann. Hier habe ich es mit einem pikanten Paprikapüree kombiniert, dessen Anteil an Harissa eine neue Geschmackskomponente eröffnet, die man unbedingt probiert haben sollte. Die langjährige, gute Freundin, für die ich das Gericht gekocht hatte, war begeistert. Zutaten: Fleisch 800 g Lammrücken mit Fettdeckel Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Oliven und Bu

Focaccia gibt es in vielen Variationen, wahrscheinlich hat „jede“ italienische Familie noch dazu ein eigenes Rezept. Ich werde gerne in der Zukunft schmackhafte Varianten vorstellen, doch heute beginnen wir mal mit einer Basis-Version. Rosmarin wird bei den meisten Grundrezepten verwendet, kann aber auch weggelassen werden. Zutaten: Teig 1 kg Weizenmehl Type 405 25 g Hefe 20 g Salz Emulsion 100 ml natives Olivenöl extra 30 g grobes Salz Nadeln von 2 Rosmarinzweigen Zu

Hauptgang Ich habe mich hier an einem Rezept des Fernsehkochs Michael Kempf orientiert und einige Komponenten leicht angepasst. Der Hintergrund für meine Auswahl war die Tatsache, dass ich zum ersten Mal Bronzefenchel bekommen konnte. Dabei handelt es sich um eine dekorative Sorte des Gewürzfenchels, die sich durch ihre rot-braunen Blätter auszeichnet. Das Gericht war ein absolutes Highlight – abgerundet mit den Artischocken und der Marmelade ein großer Genuss! Zutaten: F

Hauptgang Polpetti sind eigentlich nichts viel anderes als Fleischküchle, nur die Zutaten variieren. Ich habe mich entschieden, ein...

Hauptgang Die Rehhäxchen, die ich von einem Jäger bekommen konnte, habe ich zweieinhalb Stunden langsam schmoren lassen. Sie waren so...

Vorspeise Ich habe schon lange nicht mehr so über den Geschmack einer Suppe geschwärmt wie bei dieser. Ein so gigantisches Aromenspiel...

Hauptgang Dieses Gericht habe ich in ähnlicher Form im Jahre 2010 zuletzt in einem Restaurant für geladene 45 Gäste gekocht – damals mit...

In Frankreich außerordentlich beliebt, hierzulande eher unbekannt. Probieren Sie es aus – das Ergebnis sind zartschmelzende Kartoffeln;...

Beide Sorten sind eigentlich das Gleiche, nur dass beim Pane Carasau das Olivenöl weggelassen wird. Man kann damit vor allem im Amuse...

Vorspeise Ein toller Auftakt an meinem Menü-Abend. Die Frische der unterschiedlichen Gemüsesorten und der Rosmarin-bestimmte Dressing...

Hauptgang Wenn Bärlauchzeit ist, muss man einfach wenigstens einmal ein Gericht mit diesem „wilden Knoblauch“, wie die Engländer ihn...

Hauptgang Wenn man nicht gerade Vegetarier und sicher ist, dass die Herkunft des Fleisches verlässlich und vertrauenswürdig ist, sollte...

Hauptgang Oktober 2024 Koch: Hubert Wallner, einer der Topköche Österreichs, „Spitzenkoch des Jahres 2022“ (Schlemmer...

Mit dieser Gewürzmischung kann man aus dem edlen Lammfleisch noch zusätzliche Aromen „herauskitzeln“. Wenn es auf Vorrat hergestellt...

Vorspeise Lassen Sie sich nicht von dem Honig als Zutat bei dieser Suppe verschrecken. Sie macht die Suppe, die eher ein Shot ist, ein...

Vorspeise Ein wirklich leckeres Gericht, in der die Tomate ganz unterschiedliche Texturen bekommt: getrocknet, als Mayonnaise, als Tatar...