Tatar vom Echten Bonito mit Spargel, Bärlauch und Löwenzahn

Vorspeise

In der Grundidee habe ich ein Rezept des aus meiner Nähe stammenden Sternekochs Benjamin Maerz genommen, es dann aber doch verändert. Die Schritte sind vielfach gleich oder zumindest ähnlich, aber es ist dennoch ein völlig anderes Gericht entstanden. Man kann diese Zubereitung auch zu einer Hauptspeise machen, die Zutatenliste bringt alles dafür mit.

Zutaten:

Tatar

200 g Bonito (Sushi-Qualität)

Limonen-Olivenöl

Salz und Zucker zum Abschmecken

Spargel

300 g weißer Spargel

½ TL Korianderkörner

¼ TL weißer Pfeffer

Orangenblüten

Dillspitzen

¼ TL Fenchelsaat

2 getrocknete Salbeiblätter

einige Rosmarinnadeln

¼ TL Macis

¼ TL getrockneter Liebstöckel

1 EL Albaöl

2 TL Zitronensaft

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

1 Prise Salz

Vinaigrette

200 ml Spargelwasser von Schalen und Abschnitten

50 g gelbe Löwenzahnblätter

1 EL Spargelessig (oder eine andere milde Essigsorte)

1 Msp. Xanthan

Bärlauchöl

200 g frischer Bärlauch

300 g Traubenkernöl

Anrichten

feine Löwenzahnblättchen

feine Bärlauchblättchen

feine Sauerampferblättchen

Kräuter und Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Den Bonito zu Tatar schneiden und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Korianderkörner, weißen Pfeffer, Orangenblüten, Dillspitzen, Fenchelsaat, Salbeiblätter, Rosmarin, Macis und Liebstöckel in einem Mörser fein zermahlen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in einen passenden Vakuumierbeutel geben, die gemörserten Gewürze, Albaöl, Zitronensaft, Abrieb und Salz dazu geben und mit 200 ml Wasser auffüllen. Spargelschalen und Abschnitte in einen zweiten Beutel geben und mit 200 ml Wasser auffüllen. Beide Beutel vakuumieren und im 65° heißen Wasserbad 1 Stunde garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken.

Für die Vinaigrette das abgeseihte Spargelwasser mit Löwenzahn, Essig und Xanthan mit einem Stabmixer aufschäumen. 15 Minuten stehen lassen, bis sich die Luftblasen oben abgesetzt haben. Den Schaum dann mit einem Löffel abschöpfen und die Vinaigrette durch ein Passiertuch filtern.

Den Bärlauch waschen und trocken schleudern. Die Blätter mit dem Öl vermischen und stark mixen. Danach auf 70° erwärmen, ca. Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen. Dann durch ein feines Tuch passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Die Spargelspitzen abschneiden. Die Spitzen beiseitelegen, die restlichen Stücke pürieren und abschmecken. Tatar und Püree in einem tiefen Teller anrichten, die Vinaigrette mit dem Bärlauchöl aufschlagen, danach angießen. Die Spargelspitzen aufrecht hineinstellen. Mit den Kräutern und Blüten garnieren.