Odenwälder Flusskrebse auf Orangensauce und Estragonöl

Vorspeise

Ob man nun Odenwälder Flusskrebse nimmt oder von anderem Ursprung spielt für das Gericht keine Rolle. Tatsache ist, dass es die heimischen Krebse nur noch sehr vereinzelt und lückenhaft verbreitet sind, bei uns in Süddeutschland hingegen gibt es noch relevante, aber abnehmende Vorkommen. In Verbindung mit dieser Orangensauce und dem bewusst etwas festeren, aber selbstgemachten Estragonöl werden Aromen zusammengeführt, die das Gericht so köstlich machen, dass man fast beleidigt ist, dass nicht mehr Flusskrebse auf dem Teller sind.

Zutaten:

Flusskrebse

240 g Flusskrebse

250 ml Krustentierfond

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

etwas Estragon

1 EL Butter

Sauce

3 Orangen

100 ml bestes Olivenöl

50 ml Nussöl

1 Prise Zucker

Meersalz

Saft von ½ Zitrone

Estragonöl

½ Bund Estragon

3 EL bestes Olivenöl

Meersalz

Anrichten

etwas Dill

Zubereitung:

Flusskrebse in siedendem, aber nicht kochenden Krustentierfond pochieren, danach abgießen und etwas von dem Wasser auffangen, um später die Flusskrebse darin noch einmal erwärmen zu können. Mit kaltem Wasser abschrecken. Das Krebsfleisch auslösen und abgedeckt beiseitestellen. Den aufgefangenen Fond mit Salz, Pfeffer und ein wenig gehacktem Estragon abschmecken. Zum Anrichten die Flusskrebse mit der Butter in diesem Sud nochmals erwärmen.

2 der Orangen filetieren und in einer Pfanne mit den Ölen und dem Zucker so lange schwenken, bis sich das Fruchtfleisch auflöst. Die dritte Orange auspressen und zu der Orangenmasse geben und das Ganze auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Zitronensaft harmonisch abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Den Estragon mit etwa 3 EL Öl (die genaue Menge hängt von der Menge des Estragon ab) und einer Prise Salz zu einer flüssigen, homogenen Creme mixen.

Auf vorgewärmten Tellern die Orangensauce nach Belieben auftragen und die Flusskrebse darauf anrichten. Mit Estragonöl und Dill vollenden.

TIPP: aus den Scheren und Schwänzen kann man einen Krebsfond ansetzen und einfrieren.